Weinausschank im Kaffeehaus? Für Martin Pelz geht das Hand in Hand. Seit sieben Jahren leitet der Gastronom und Sommelier das Einstein Unter den Linden als geschäftsführender Gesellschafter und passt in dem traditionsreichen Lokal, das am 21. März sein 30-jähriges Jubiläum feiert, die klassische Kaffeehauskultur dem Berliner Zeitgeist an.
Mit Weinen aus ganz Deutschland auf der Karte richtet er seinen Blick nicht nur auf die etablierten Anbaugebiete in der Pfalz, im Rheingau oder in Rheinhessen, sondern auch auf die oft unterschätzten Regionen im Osten, Saale-Unstrut und Sachsen – die für ihn perfekten Begleiter zu dem in seinen Augen natürlich besten Schnitzel der Hauptstadt.
Im Interview spricht der frühere Hotelier und gebürtige Rüdersdorfer über seine anstehende Kolumne, die ab dem 4. April in dieser Zeitung erscheint, die Chancen und Herausforderungen ostdeutscher Weine, seine ganz persönliche Kritik an der WHO und den schwierigen Stand der Gastronomie. Außerdem erklärt Pelz, warum Prosecco und Pinot Grigio im Einstein Unter den Linden nichts mehr verloren haben – und warum er das Stammhaus in der Kurfürstenstraße zwar vermisst, eine Übernahme aber bewusst ablehnte.
Herr Pelz, das Einstein Unter den Linden wird 30 Jahre alt. Seit 2019 sind Sie geschäftsführender Gesellschafter. Wie haben Sie die vergangenen Jahre erlebt?
Mein Einstieg war kurz vor Corona. Damals wussten wir alle nicht, was da auf uns zurollt und es gab diesen einen Moment, in dem ich dachte: Fährt das jetzt komplett gegen die Wand? Ich habe damals privat einen relativ hohen sechsstelligen Betrag eingebracht, um das Unternehmen stabil zu halten. Nicht, weil ich Lust hatte, Geld zu verbrennen, sondern weil ich Verantwortung habe, für rund 50 Mitarbeiter.
Was oft vergessen wird: Wir Gastronomen verdienen nicht automatisch viel Geld. Wir arbeiten viel, aber das Geschäft ist kein Selbstläufer. Und nach Corona kamen ja direkt die nächsten Themen – steigende Kosten, Energie, Personal. Man muss seinen Job schon sehr mögen. Ich sage immer: Ich bin Unternehmer durch und durch. Ich mache das gern. Aber im nächsten Leben mache ich vielleicht was anderes (lacht).
Sie haben zwar Restaurantfachmann gelernt, waren in den vergangenen Jahren aber vor allem in der Hotellerie tätig. Wie kam es zu der Entscheidung, das Einstein zu übernehmen?
Das war eine Kombination aus Zufall und Verbundenheit. Wie Sie richtig sagen, komme ich eigentlich aus der Hotellerie – Adlon, Beratung, internationale Projekte. Dann kam das Angebot von Stephan Landwehr, dem Grill-Royal-Mitgründer: Einer seiner Partner wollte aussteigen, ob ich mir vorstellen könnte einzusteigen. Und ich habe zugesagt, aber unter einer Bedingung. Ich übernehme die Geschäftsführung.
Ich bin nämlich fest davon überzeugt, dass man in der Gastronomie nur eine Chance hat, wenn man präsent ist. Konkret bedeutet das: Wenn ich nicht auf Reisen bin, bin ich hier. Ich komme morgens, bin im Laden, spreche mit den Gästen, mit den Mitarbeitern. Selbst wenn ich im Büro sitze – das ist nur eine Tür weiter. Ich kümmere mich. Und das ist entscheidend.
Das Einstein Unter den Linden gehört zu den berühmtesten Restaurants der Stadt. Wie hat sich das Haus in den vergangenen 30 Jahren verändert?
Ich würde sagen, es hat sich über die Jahre weiterentwickelt, ohne dabei seinen Charakter zu verlieren. Viele Gäste denken immer noch, wir sind ein reiner Frühstücksladen. Leute, die seit Jahren 250 Meter entfernt ihr Büro haben, fragen mich: „Hier gibt es auch Abendessen?“ Da stehe ich dann da und denke mir: Wie kann man nur glauben, dass man so ein Haus nur mit Frühstück betreiben kann? Es liegt auf der Hand, dass die Mieten Unter den Linden immens sind. Da kommt man mit Betrieb bis 14 Uhr nicht über die Runden. Deshalb haben wir schon immer bis 22 Uhr offen gehabt, sieben Tage die Woche. Aber in den vergangenen Jahren haben wir das noch stärker nach außen getragen. Heute ist Frühstück voll, Lunch ist noch voller – und das Abendgeschäft wächst. Das ist die einzige Chance, so ein Haus wirtschaftlich zu betreiben.
Wo wir schon von Wirtschaftlichkeit sprechen: Seit drei Jahren hat das Stammhaus des Café Einstein in der Kurfürstenstraße geschlossen. Trauern Sie dem Standort nach?
Tatsächlich wollten die Inhaber der Immobilie in der Kurfürstenstraße gerne, dass wir es übernehmen. Und das Café war eine Institution, keine Frage. Aber man muss auch sagen: Das Haus war in die Jahre gekommen und letztlich heruntergewirtschaftet – ohne dass man da jemandem einen Vorwurf machen kann. Die Immobilie musste kernsaniert werden, und das brauchte Millioneninvestitionen, woraus zurecht Mietforderungen entstehen, die ich nett formuliert als unglaublich ambitioniert für eine Gastronomie beschreiben würde.
Ist das Aus womöglich auch auf den Wandel der Umgebung zurückzuführen?
Definitiv. Die entscheidende Frage wird sein: Wer schafft es, diesen Standort wirtschaftlich erfolgreich zu betreiben? Ich kenne viele Gastronomen, die sich das sehr genau angeschaut haben – und die meisten sind relativ schnell zum Schluss gekommen, dass das extrem schwer wird. Die Lage hat sich verändert, das Umfeld auch. Und nur weil dort jetzt hochwertigere Wohnungen entstanden sind, heißt das nicht automatisch, dass die Menschen jeden Abend essen gehen. Viele bleiben dann eben doch zu Hause. Ich finde es mutig, wenn es jemand macht. Aber Stand heute ist das kein Selbstläufer. Dafür sind die Kosten zu hoch und die Rahmenbedingungen zu schwierig.
Andererseits muss irgendjemand den Anfang machen, um die Gegend rund um die Kurfürstenstraße wieder attraktiver zu machen.
Und diese Mammutaufgabe sollen ausgerechnet die Gastronomen übernehmen? (lacht) Ich bitte Sie!
Zurück zum 30 Jahre alten Einstein. Gleich nebenan betreiben Sie auch die Weinhandlung Ex Château. Welche Rolle spielt Wein in einem Berliner Kaffeehaus mit Abendkarte?
Eine große, aber anders, als viele denken. Hier geht es nicht darum, dass jemand möglichst viel Alkohol trinkt. Es geht um den Genuss. Um ein gutes Glas Wein zum Essen, zum Gespräch. Wir haben viele Stammgäste. Das bedeutet bei uns allerdings nicht einmal im Monat, sondern drei-, vier-, fünfmal die Woche. Und für diese Gäste gehört ein Glas Wein zum Lebensgefühl. Nicht im Sinne von „ich brauche Alkohol“, sondern als Teil eines schönen Mittag- oder Abendessens.
Nach ihrem Amtsantritt vor sieben Jahren haben Sie die gesamte Weinkarte des Einsteins stark verändert. Warum?
Weil ich finde, dass wir auch eine Verantwortung haben. Als ich ankam, gab es hier Klassiker wie Pinot Grigio oder Prosecco. Das habe ich relativ schnell von der Karte gestrichen. Wir sind in Deutschland, 500 Meter vom Brandenburger Tor entfernt. Wenn wir hier keinen deutschen Wein anbieten, wo dann? Also gibt es bei uns Grauburgunder aus Deutschland. Deutschen Sekt statt Prosecco. Und das funktioniert. Die Mitarbeiter hatten am Anfang Angst: „Was machen wir, wenn die Gäste keinen Prosecco mehr bekommen?“ Ich habe gesagt: Vertraut mir. Wenn die Qualität stimmt, trinken die Leute das. Und so war es auch. Wir hatten im ersten Jahr einen deutlichen Zuwachs bei gleichhoher Gästefrequenz. Weil es besser geschmeckt hat. Und dann trinken die Leute ein zweites Glas.
Mal abgesehen von den Kostengründen – warum greifen Restaurants lieber zu einem anonymen Hauswein als zu ausgeschriebenem Rebensaft aus Deutschland?
Das ist letztendlich auch eine Frage des Selbstbewusstseins. Uns fehlt das manchmal. Gehen Sie mal nach Österreich. Die lachen Sie aus, wenn Sie sagen, sie sollen deutschen Wein anbieten. Da wird selbstverständlich österreichischer Wein getrunken. Ich habe das schon 1997 im Adlon so gemacht: Jeder Bankett Gastgeber bekam ungefragt eine Weinempfehlung, und mindestens ein deutscher Wein musste dabei sein. Und der hat auch geschmeckt. Wir haben großartige Weine hier in Deutschland. Aber wir verkaufen uns oft unter Wert.
In der kommenden Ausgabe der Ostdeutschen Allgemeinen Zeitung erscheint auch die erste Ausgabe ihrer Weinkolumne. Darin sprechen Sie auch über Weine aus Ostdeutschland. Wie bewerten Sie deren Bedeutung im Vergleich zu klassischen Anbaugebieten wie Rheinhessen oder Baden?
Es kommen tolle Weine aus der Region, allerdings ist das Angebot begrenzt. Wir reden hier im Prinzip nur über Saale-Unstrut und Sachsen – das sind kleine Anbaugebiete im Vergleich zu Pfalz, Rheinhessen oder Rheingau. Aber es gibt ein paar sehr gute Betriebe, und vieles davon kann man auch guten Gewissens trinken und verkaufen. Aber es ist eben nicht die Masse da. Viele der Weingüter sind klein, manche haben nur ein paar Hektar, da ist die Produktion entsprechend begrenzt. Das führt dazu, dass die Weine gar nicht so breit verfügbar sind.
Hinzukommen die unterschiedlichen Bedingungen: anderes Klima, andere Böden, weniger Sonne als beispielsweise in Baden. Und natürlich spielt auch Erfahrung eine Rolle – viele Betriebe im Osten haben nach 1990 erst wieder aufgebaut, während andere Regionen auf eine viel längere Tradition zurückblicken können. Das heißt aber nicht, dass die Qualität schlecht ist – im Gegenteil. Es gibt wirklich gute Weine. Nur darf man eben nicht erwarten, dass da in der Breite genauso viel passiert wie in den großen westdeutschen Anbaugebieten.
Wird der Osten als Weingebiet in Zukunft an Bedeutung gewinnen oder möglicherweise auch an den Folgen des Klimawandels zu knabbern haben?
Letztlich sind die Möglichkeiten aufgrund der Gegebenheiten begrenzt. Allerdings ist es hochinteressant, wie Winzer überall in Deutschland auf die veränderten klimatischen Bedingungen reagieren. Markus Schneider aus der Pfalz zum Beispiel: Er ist einer der besten Weinproduzenten des Landes und hat alle Möglichkeiten, seine Reben komplett zu bewässern. Er hat bereits vor drei Jahren begonnen, den Reben kein Wasser mehr zuzuführen, damit sie lernen, mit Trockenheit klarzukommen. Bewässert werden in den heißen Sommern nur noch Jungpflanzen. Er bereitet seine Reben darauf vor, stark genug zu werden, um zukünftigen klimatischen Herausforderungen standzuhalten – quasi ein Fitnessprogramm für Reben (lacht).
Wenn er einfach jedes Jahr alles geben würde, könnten die nächsten Jahre problematisch werden, wenn weniger Wasser verfügbar ist. Ich finde das total spannend, weil man sieht, wie intelligent und vorausschauend er arbeitet. Es geht nicht nur um die kurzfristige Produktion, sondern um die langfristige Gesundheit der Reben und die Qualität des Weins.
Ihre erste Kolumne beschäftigt sich auch – so viel darf man wohl schon verraten – mit ihrem kleinen „Kampf“ gegen die Weltgesundheitsorganisation (WHO). Sie kritisieren die Aussage, dass Alkohol bereits ab dem ersten Schluck schädlich sei. Warum haben Sie genau dieses Thema für den Start gewählt?
Ich fand das ganz passend. Mich treibt das Thema um. Es geschehen im Moment so viele Dinge in unser aller Leben – das Thema Wein ist nur eines davon –, die nicht hinterfragt und blindlings akzeptiert werden. Dabei gibt es eigentlich immer mindestens zwei Seiten. Gerade beim Alkohol merkt man das: Früher gab es den „Dry January“. Heute macht es den Eindruck, als würde diese Haltung aufs ganze Jahr übertragen. Und das ist mir zu pauschal. Ich gehe selbst sehr bewusst mit dem Thema um und habe regelmäßig Phasen ohne Alkohol. Wenn, dann trinke ich nur gezielt Wein oder Champagner, das ist für mich ein Lebenselixier (lacht).
Was mich stört, ist diese Absolutheit: dass bereits ab dem ersten Schluck alles schädlich sein soll. Natürlich gibt es gesundheitliche Aspekte, aber die Debatte lässt mir oft zu wenig Raum für Differenzierung. Es wird zu schnell vergessen, dass hinter Wein auch Handwerk und Kultur stehen. Den Winzern wird man so nicht gerecht. Mir könnte das egal sein; dann verkaufe ich eben alkoholfreien Wein. Aber mir greift diese einseitige Diskussion zu kurz.
„Dry January“ ist ein gutes Stichwort. Sehen Sie in dem bewussten Alkoholverzicht, auf Zeit oder nicht, einen längerfristigen Wandel?
Ja. Das ist kein kurzfristiger Trend. Ich glaube, das wird uns mindestens noch eine Generation lang begleiten – zehn, fünfzehn Jahre. Und als Kaufmann muss ich darauf reagieren. Wenn jemand alkoholfrei trinken will, dann biete ich das an. Aber das ist eine große Herausforderung für die gesamte Branche.
Steht alkoholfreier Wein also auch auf Ihrer Karte im Einstein?
Ich habe wirklich viele alkoholfreie Weine probiert – ich glaube über 30. Und ganz ehrlich: Die meisten waren nicht gut. Entweder zu süß, zu sauer oder einfach nicht ausgewogen. Teilweise so konzentriert, dass du nach einem Schluck genug hattest. Das ist ja auch für einen Gastronomen schwierig. Du willst ja, dass jemand vielleicht zwei Gläser trinkt und nicht den ganzen Abend an einem nippt. Nur ein einziges Produkt war wirklich gut. Das haben wir auch im Ausschank. Aber Stand heute sage ich: Wenn es nicht überzeugt, trinke ich lieber Wasser.
Macht sich diese Entwicklung hin zu weniger Alkohol auch bei Ihnen im Lokal bemerkbar?
Ja, aber sie ist nur ein Teil eines größeren Bildes. Wir erleben generell eine große Zurückhaltung. Menschen sparen – und zwar durch alle Schichten. Ich sehe Leute, die besitzen weiterhin ein Flugzeug oder eine Yacht, und trotzdem überlegen sie plötzlich beim Essen, zögern beim Trinkgeld. Das hat auch viel mit Unsicherheit zu tun.
Wie blicken auf die aktuelle Lage der hiesigen Gastronomie?
Es sind harte Zeiten. Ich bekomme jeden Tag Angebote, Restaurants zu übernehmen. Wirklich jeden Tag. Darunter sind auch bekannte Namen, bei denen man denkt: Das kann doch nicht sein. Die Kosten steigen überall – Personal, Wareneinsatz, Energie. Und gleichzeitig sind die Gäste zurückhaltender und weniger kompromissbereit.
Inwiefern?
Während Corona hieß es noch: Wenn ihr wieder aufmacht, werden euch alle lieben. Das habe ich damals schon angezweifelt. Und heute sehe ich: Der Respekt ist nicht unbedingt größer geworden. Es gibt viele großartige Gäste, keine Frage. Aber es gibt auch Situationen, da stehst du da und denkst: Das kann nicht dein Ernst sein. Für mich ist das Entscheidende: Wir sind leidenschaftliche Gastgeber. Wir dienen gerne, aber auf Augenhöhe. Aber im Gegenzug erwarten wir Respekt. Guten Tag, bitte, danke. Das ist das Mindeste.