Zu Ostern essen viele Menschen Lamm. Doch wie bei anderen Gerichten, die man eher selten – vielleicht sogar nur einmal im Jahr – kocht, kann man auch beim Osterlamm einiges verkehrt machen. Damit Ihnen die Zubereitung gelingt, erklärt Profikoch Daniel Müller, welche klassischen Fehler man vermeiden sollte. Müller selbst ist Head Chef im Charlotte & Fritz, dem hauseigenen Restaurant des Fünf-Sterne-Hotels Regent am Gendarmenmarkt.
Erster Fehler: Garzeit unterschätzen
Daniel Müller: Die meisten Menschen kaufen kein ganzes Lamm, sondern Teile davon. Am beliebtesten ist wohl die Keule. Damit diese schön braun geschmort aussieht, wie ein Sonntagsbraten, muss man einiges an Zeit und Mühe investieren. Da darf man auf keinen Fall ungeduldig sein, weil das Fleisch sonst zäh wird und nicht schmeckt. Man erkennt, ob das Fleisch gar ist, wenn es sich leicht vom Knochen lösen lässt.
Ideal ist eine Garzeit von etwa vier bis fünf Stunden bei 160 Grad. Legen Sie die Keulchen auf ein Bett aus Karotten, Sellerie, Zwiebeln – alles auf Walnussgröße geschnitten – und Rotwein. Decken Sie den Bräter oder das Backblech nach Möglichkeit ab. Sollte das nicht machbar sein, müssten Sie das Fleisch etwa alle halbe Stunde wenden.
Zweiter Fehler: Falsch anbraten
Daniel Müller: Wenn Sie Ihre Lammkeule bei hoher Temperatur schmoren möchten, muss die Keule vorher angebraten werden. Das gelingt nur selten, weil viele Menschen das Öl zu heiß werden lassen. Es fängt an zu rauchen und setzt dabei Bitterstoffe frei, die ins Fleisch übergehen. Das schmeckt nicht. Deshalb greife ich beim Braten zu Butterschmalz, weil es einen besseren Rauchgrad hat, und drehe die Herdplatte maximal auf 3/4-Stufe. Oftmals glauben Menschen, dass man viel Hitze braucht, um Fleisch gut anzubraten, aber das stimmt nicht.
Beim Anbraten ist es wichtig, dass das Gargut von jeglichen Fleischsäften oder Blut gesäubert wird und trocken getupft wurde. Vor dem Braten sollten Sie das Fleisch nur salzen, damit Ihnen nicht andere Gewürze verbrennen, wie zum Beispiel Pfeffer. Stellen Sie die Herdplatte zunächst maximal auf halbe Kraft.
Einfacher ist es, das Fleisch, nachdem es im Fond durchgegart ist, nochmals für etwa zehn bis 15 Minuten bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen auf ein trockenes Blech zu legen und gelegentlich umzudrehen. Das gibt auch eine schöne Kruste. Währenddessen können Sie einen halben Esslöffel Tomatenmark und geschnittenen Lauch in den Fond geben, mit etwas Wasser auffüllen, ein bisschen Piment, Lorbeer und – wer mag – Wacholderbeeren dazu, dann kurz aufkochen lassen. So haben Sie dann das Gemüse in einer passenden Soße zum Lamm. Wer es ganz genau wissen möchte: Weiter unten finden Sie einen exakten Ablaufplan.
Dritter Fehler: Reihenfolge missachten
Daniel Müller: Ich rate eigentlich jeder Hobbyköchin und jedem Hobbykoch, sich ein Rezept zu besorgen, es gut durchzulesen und sich daran zu halten. Dadurch stärken Sie Ihre Erfahrung in der Küche und kreieren Ihren eigenen Stil. Denn die richtige Abfolge der Zubereitung ist essenziell fürs Gelingen des Fleisches. Zum Beispiel bei einem Lammrücken ohne Knochen: Das wird erst beidseitig gesalzen und eingerieben, damit das Salz hält. Dann brät man es von jeder Seite für maximal 2,5 Minuten scharf an. Und das heißt nicht, dass man die Herdplatte voll aufheizt, sondern dass man auf etwa maximal 3/4 stellt, sonst verbrennen Fett und Fleisch. Danach muss der Lammrücken kurz ziehen, erst dann pfeffert man ihn. Nur so kommt der Geschmack gut zur Geltung.
Nach dem Wenden des Fleisches gebe ich immer einen Rosmarinzweig, ein paar Butterflocken für den Glanz und eine Zehe Knoblauch hinzu. Dann kippe ich die Pfanne leicht und nehme die Aromen mit einem Löffel auf, die ich dann übers Fleisch gieße. Das unterstreicht den Geschmack des Lammrückens ganz hervorragend.
Danach muss das Fleisch unbedingt noch eine Minute ruhen. Nehmen Sie es aus der Pfanne und legen es kurz auf einen Teller, damit der restliche Fleischsaft abfließen kann. Sonst haben Sie nachher viel rote Soße auf dem Teller, was unappetitlich aussieht. Nach einer Minute können Sie das Lamm servieren.
Daniel Müllers Rezept für eine Lammkeule
Der Koch hat extra für die Leserinnen und Leser der Berliner Zeitung einen Ablaufplan geschrieben, damit nichts schiefgeht:
1. Das Fleisch kalt abspülen und wieder gründlich trocken tupfen, dann mit etwas Salz einreiben. Einen Bräter mit Deckel im Ofen oder auf dem Herd leicht anwärmen. In einer separaten Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die gewürzte Keule darin rundum goldbraun anbraten.
2. Wenn die Keule schon eine goldbraune Farbe bekommen hat, rösten Sie jetzt Karotten, Sellerie, Knoblauch und Zwiebeln – alles in Walnussgröße geschnitten – an. Das Fleisch in den Bräter setzen, zum Bratsatz in der Pfanne das Tomatenmark geben, leicht mitrösten und mit Rotwein ablöschen. Lassen Sie den Wein so weit verkochen, bis dieser wieder leicht ansetzt. Alles mit Brühe aufgießen, dann den Pfanneninhalt zum Fleisch geben und vorher darauf achten, dass Sie den Bratsatz gut gelöst haben.
3. Rosmarin und Thymian an die Seite legen, einen Deckel aufsetzen und im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad etwa vier Stunden lang schmoren. Nach zwei Stunden die Keule drehen.
4. Nach dieser Zeit den Bräter herausheben, den Ofen auf 200 Grad vorheizen, Lammkeule auf ein Blech geben und für circa zehn bis 15 Minuten knusprig garen. Danach kurz ruhen lassen und aufschneiden.
5. Für die Sauce gibt es mehrere Varianten: Nehmen Sie die Stängel von Rosmarin und Thymian aus dem Fond, und entweder binden Sie alles leicht mit etwas Mehlschwitze ab oder Sie pürieren das Ganze und servieren die Sauce. Es gäbe auch die Möglichkeit, sich einen extra Topf zu nehmen, den Fond abzusieben, den Inhalt zu binden und die Sauce separat von dem Gemüse anzurichten. In allen Fällen schmecken Sie die Sauce mit Salz und Pfeffer ab.