Johann Lafer kennt eigentlich jeder. In den 1980er- und 1990er-Jahren kochte er sich an die Spitze der hiesigen Gastronomie, zahlreiche TV-Formate und Kochshows machten den allzeit lächelnden Österreicher zum omnipräsenten Allrounder im Küchenuniversum.
Über seine besondere Beziehung zum Osten Deutschlands, die Fanpost aus der DDR und seine kulinarischen Entdeckungen von Thüringen bis hoch zur Ostseeküste indes hat Johann Lafer noch nie ausführlich gesprochen. „Mich hat auch noch nie jemand danach gefragt“, sagt uns der 68-Jährige nach unserem Gespräch, in dem es auch um Erich Honecker und Michail Gorbatschow geht. Aber lesen Sie selbst ...
Herr Lafer, wissen Sie noch, wann Sie zum ersten Mal in Ostdeutschland waren?
Ja, das weiß ich noch genau. Es war 1977, ich hatte gerade im Schweizer Hof in West-Berlin angefangen, dem ersten Restaurant nach meiner Ausbildung. Ich bin mit meinem schottischen Kollegen John Scott oft rüber in den Ostteil der Stadt gefahren. Wir hatten damals den Vorteil, dass wir als Ausländer ziemlich easy in die DDR konnten.
Also haben wir am Kudamm 25 D-Mark umgetauscht und sind rüber nach Ost-Berlin, zum Alexanderplatz. Ich war auf dem Fernsehturm, und im Hotel Metropol an der Friedrichstraße gingen wir essen. Das war keine kulinarische Offenbarung, aber auch nicht schlecht und vor allem mega günstig. Für mich bedeutete das aber keine große Aufregung. Ich kam vom Bauernhof in der Steiermark, war jung, unbedarft, neugierig. Für mich war Ost-Berlin genauso neu wie West-Berlin. Ich dachte einfach: Wir fahren mal rüber und schauen uns das an.
Wahrscheinlich hatten Sie keine Vorurteile oder Berührungsängste?
Nein, überhaupt nicht. Ich hatte nichts zu verbergen, keine Hintergedanken. Ich wollte einfach erleben und verstehen. Die politische Dimension habe ich damals gar nicht so reflektiert.
Auch kulinarisch war die DDR für mich kein Kulturschock. Natürlich war das Angebot begrenzt, aber ich kam selbst aus einfachen Verhältnissen. Wir hatten zu Hause keinen Supermarkt, nur einen kleinen Laden mit sehr überschaubarer Auswahl. Deshalb dachte ich nicht: „Um Gottes willen, wie schlimm ist es hier.“
Sind Sie auch mit DDR-Bürgern ins Gespräch gekommen?
Nur oberflächlich. Im Restaurant vielleicht mal ein kurzer Austausch am Nebentisch, mehr nicht. Es ist nichts geblieben, was ich als tiefergehende Begegnung beschreiben würde.
Das hat sich nach dem Mauerfall geändert, als Sie für die MDR-Sendung „Lafers leckerer Osten“ in den neuen Bundesländern unterwegs waren.
Ja, diese Zeit hat mich sehr geprägt. Ich habe viele Menschen kennengelernt, Produzenten besucht, Gasthäuser, Käsereien. Und ich muss sagen: Mein Eindruck war nie, dass die Menschen unzufrieden waren. Wenn man bestimmte Möglichkeiten nie kennengelernt hat, entsteht auch kein permanentes Gefühl des Mangels. Man hat sich ja zu DDR-Zeiten immer um eine Grundversorgung bemüht – das darf man nicht vergessen. Natürlich war der Standard ein anderer. Aber das heißt nicht automatisch, dass alles schlecht war.
Kulinarisch gesehen – was hat Sie besonders beeindruckt?
Die Thüringer Klöße zum Beispiel. Das ist hohe Handwerkskunst. Wir waren 2011 in einem Gasthaus in Mechelroda, in dem zu DDR-Zeiten schon Honecker gern gegessen hat. Die Klöße dort waren fast so groß wie ein Handball, dazu Braten, kräftige Soße. Das war ehrlich, das war gut gemacht, und ich würde es heute genauso essen.
Mich hat vor allem berührt, mit welcher Liebe und Ernsthaftigkeit dort gekocht wurde. Und die Thüringer Klöße habe ich wirklich unterschätzt. Ich hab mir in einem DDR-Kochbuch von Kurt Drummer mal ein Rezept rausgesucht und versucht, es im Fernsehen nachzukochen. Aber irgendwas habe ich falsch gemacht mit der Halb-und-Halb-Variante. Die Konsistenz stimmte am Ende gar nicht und die Zuschauer schrieben mir, meine Klöße seien eine Beleidigung für ganz Thüringen. Ich solle lieber die Finger davon lassen und stattdessen Tiroler Knödel machen.
Welche Momente haben Sie sonst noch nachhaltig beeindruckt?
Sehr stark in Erinnerung geblieben ist mir ein Dreh, für den wir nach der Hochwasserkatastrophe 1997 im Oderbruch waren. Wir haben Gasthäuser besucht, die komplett zerstört waren, weil das Wasser darin bis unter die Decke gestanden hatte. Diese Bilder vergesse ich nie. Das hat mich tief getroffen und die Menschen taten mir sehr leid.
Ein Schlüsselerlebnis war natürlich der Besuch in der Porzellan-Manufaktur Meissen, weil ich schon seit meiner Kindheit Geschirr und Küchenutensilien sammle. Da ging wirklich ein Traum in Erfüllung. Und dann gab es skurrile Erlebnisse – auf einem Nudistenwanderweg im Harz zum Beispiel. Kim Fisher und ich sollten Menschen interviewen, die dort unterwegs waren. Und plötzlich saßen wir mit zwei nackten Wanderern im VW-Bus, weil die nicht mehr weiterlaufen wollten, als sie unser Auto sahen. Für einen österreichischen Bauernbuben war das durchaus ein Kulturschock – aber ein sehr amüsanter.
Sie haben Ihre Sammelleidenschaft angesprochen – zu Hause in Rheinland-Pfalz horten Sie unfassbar viele Schätze von Antiquitätenhändlern und Küchenauflösungen. Gilt diese Passion auch der ostdeutschen Alltagskultur?
Absolut. Ich sammle auch DDR-Besteck und Mitropa-Geschirr. Das mag für andere nichts Besonderes sein, für mich ist es pure Emotion. Ich habe Porzellan, Kaffeedosen, Räuchermännchen – bestimmt 300 Stück. Ich kaufe Antiquitäten in Leipzig, habe Freunde in Magdeburg, die mir Tipps geben. Von dort stammt zum Beispiel eine Sorbetschale aus den Fünfzigern, für nur eine Eiskugel. Sensationell! Für mich ist der Osten eine Schatzkammer für authentische Dinge. Man findet dort noch Objekte mit Geschichte – das berührt mich sehr.
Ich habe ja schon vor der Wende Fanpost aus der DDR bekommen, von Menschen, die Westfernsehen geschaut haben. Das rührte wohl daher, dass man sich nach Dingen sehnte, die man nicht haben konnte. Dennoch hatte ich bei meinen Reisen nach der Wende nie das Gefühl, dass mir im Osten depressive oder unglückliche Menschen gegenüberstehen. Im Gegenteil: Die Begegnungen waren offen, herzlich, humorvoll. Nach dem Fall der Mauer waren viele einfach nur überfordert – das darf man nicht unterschätzen. Diese Geschwindigkeit des Wandels kann man emotional nicht einfach so aufholen. Vor allem nicht, wenn man schon älter ist.
Welche Köche sind Ihnen von Ihren Ost-Reisen besonders in Erinnerung geblieben?
Ganz klar: der Spreewaldkoch Peter Franke. Er ist Kräuterexperte, ein legendärer Typ – Strohhut, bunte Hemden, ein Garten voller Kräuter, von denen ich damals noch nie gehört hatte. Der war seiner Zeit mindestens 15 Jahre voraus. Er hat Kräutersirup gemacht, mit Wiesenblumen gearbeitet, Kornblumen, Löwenzahnblüten – Dinge, die heute in der modernen Küche selbstverständlich sind. Damals war das für mich komplettes Neuland. Und ich sage auch mit Blick auf Menschen wie Peter Franke ganz ehrlich: Viele hatten und haben ein völlig falsches Bild vom Osten. Spreewald bedeutet für viele nur Gurken. Dabei ist das eine unglaublich spannende Region mit großartiger Natur, tollen Produzenten und hervorragenden Hotels.
Sie sprechen oft von Einfachheit und Ursprünglichkeit. Warum betonen Sie das so?
Weil ich glaube, dass Fortschritt nicht nur Vorteile bringt. Manchmal bewahrt ein gewisser „Rückstand“ Eigenart und Qualität. Das kenne ich aus meiner Heimat, der Steiermark. Wenn nicht alles sofort kommerzialisiert wird, bleiben Dinge authentisch.
Im Osten habe ich viele kleine Produzenten erlebt, die aus Überzeugung arbeiten. Bestes Beispiel: der Salzwedeler Baumkuchen. Wir produzieren heute eine eigene Lafer-Edition – vier saisonale Varianten im Jahr – und sind damit sehr erfolgreich. Warum? Weil dort noch nach alter Tradition gearbeitet wird. Keine Massenproduktion, sondern Handwerk am offenen Feuer, mit natürlichen Zutaten, jedes Stück ein Unikat. Diese Kultur der Sorgfalt ist etwas Besonderes. Oder der Dresdner Stollen: Das ist ein Spitzenprodukt mit Geschichte.
Sie haben im Laufe Ihrer Karriere für viele Staatsgäste gekocht. Waren da auch welche aus dem Osten dabei?
Mitte der 80er-Jahre war mal eine Delegation aus der DDR bei uns im Le Val d’Or in Guldental, weil Erich Honecker und seine Frau unbedingt dort essen wollten. Margot Honecker war wohl ein Riesenfan von mir. Ihre Leute haben dann aber gesagt, sie könnten das bei uns nicht machen, weil das Restaurant so eng und klein ist, dass die Sicherheit für Honecker nicht gewährleistet werden kann. Man hat dann von diesem Besuch Abstand genommen. Für meine Frau und mich war das der Anstoß zu sagen: Wir haben Nachteile mit so einem kleinen Lokal. 1994 sind wir ja dann auch tatsächlich auf die nahegelegene, viel größere Stromburg umgezogen.
Erich Honecker ist der Grund, dass Sie das Le Val d’Or von Guldental auf die Stromburg verlegt haben?
Und natürlich all die anderen Staatsgäste, für deren Sicherheit wir auf einem Berg deutlich besser sorgen konnten.
1994 haben Sie für Michail Gorbatschow gekocht. Wie war das?
Es war ein unvergessliches Desaster. Wir waren damals in der Staatskanzlei in Mainz: 30 Gäste, ein minutiöses Protokoll. Darin stand, dass nach Kurt Becks Rede das Essen serviert werden soll. Also haben wir begonnen, die Teller anzurichten, als der Ministerpräsident nach 25 Minuten zum Ende kam. Doch dann stand plötzlich Gorbatschow auf und hielt ungeplant auch noch eine Rede. Unsere 30 Teller standen fertig da, das Essen wurde kalt, die Soße gerann, der Spargel verlor Temperatur. In der Staatskanzlei gab es nur eine kleine Teeküche. Wir mussten improvisieren, Teller im Waschbecken spülen, neu anrichten. Ich war nervlich am Ende. Man sieht es auf den Fotos – ich schaue todunglücklich drein. Das Essen sah furchtbar aus, der Fisch war trocken, der Spargel weich. Hinterher habe ich zu Kurt Beck gesagt: Gorbatschow möchte ich bitte nie wieder bewirten. (lacht)
Heute haben Sie kein eigenes Restaurant mehr. Vermissen Sie etwas?
Nein. Es war die richtige Entscheidung, 2019 zu verkaufen. Als dann Corona kam, wurde uns klar, wie schwierig das alles geworden wäre. Zu tun gibt es auch so genug für mich. Ich bin zum Beispiel für das kulinarische Konzept in der Business Class bei Lufthansa verantwortlich – zunächst für Europa, inzwischen weltweit. 64 Länder, komplette Hospitality-Konzepte vom Amuse-Bouche bis zur Praline. Das ist eine riesige, spannende Aufgabe.
Sie könnten auch längst im Ruhestand sein.
Das wäre nichts für mich. In der Corona-Zeit habe ich gemerkt: Ohne Aufgabe werde ich unruhig. Keller aufräumen, Dachboden sortieren – schön und gut, aber irgendwann ist zu Hause auch alles erledigt. Ich brauche Perspektive, Ziele, Gestaltung. Ich bin kein Mensch, der planlos in den Tag hineinleben kann. Dafür bin ich viel zu hibbelig.
Apropos hibbelig: Nach einem langen Winter setzt nun endlich wieder der Frühling neue Energien frei. Wie erleben Sie als Koch diese Zeit?
Für mich ist der Frühling die wichtigste und kreativste Jahreszeit in der Küche. Plötzlich kommt alles zurück: Bärlauch, Spargel, junge Erbsen, Radieschen, die ersten zarten Kohlrabi. Der Frühling bringt Leichtigkeit und Vielfalt auf den Teller, eine Explosion an Aromen.
Gibt es ein Frühlingsgericht, das für Sie besonders sinnbildlich ist?
Ja, zum Beispiel das klassische Leipziger Allerlei. Wenn es richtig gemacht ist – mit echtem, frischem Frühlingsgemüse –, dann ist das eine absolute Delikatesse, die wunderbar zeigt, wie reich diese Jahreszeit kulinarisch gesehen ist.
REZEPT VON JOHANN LAFER: LEIPZIGER ALLERLEI
Zutaten für 4 Portionen: 16–20 Flusskrebse (ersatzweise Shrimps, Riesengarnelen, Hummerfleisch), Salz, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 Möhren, ¼ Knollensellerie, 1–2 Stangen Staudensellerie, 2 Fleischtomaten, 4 junge Bundmöhren, 1 kleiner Kohlrabi, je 4 Stangen weißer und grüner Spargel, ¼ Blumenkohl, 16 frische Morcheln (oder getrocknete), 1–2 EL Rapsöl, 1 EL Tomatenmark, 75 ml Weinbrand (oder Gemüsefond), 150 ml weißer Portwein (oder Gemüsefond), ½ Zitrone, 100 ml Sahne, Cayennepfeffer, 150 g TK-Erbsen, 75 g kalte Butter, kleine Dillzweige (nach Belieben)
Zubereitung: Die Flusskrebse in sprudelnd kochendem Salzwasser in etwa 4 Minuten garen. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Flusskrebse mit einer Schaumkelle herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Schwänze ausbrechen, dabei den Kopf vom Schwanz drehen, die Scheren abtrennen. Schalen mit der Küchenschere aufschneiden, das Fleisch herauslösen. Krebskarkassen und -nasen säubern, zerkleinern und auf ein Backblech legen. Im Ofen 10 Minuten trocknen lassen.
Zwiebel und Knoblauch hacken. Möhren und Sellerie in Stücke schneiden. Staudensellerie waschen, putzen und klein schneiden. Tomaten würfeln. Bundmöhren und Kohlrabi schälen. Weißen Spargel ganz, grünen Spargel im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Kohlrabi vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Möhren und Spargel längs halbieren. Blumenkohl in Röschen teilen.
Morcheln putzen, waschen und trocken tupfen. Für den Fond das Öl in einem breiten Topf erhitzen, Zwiebel, Knoblauch, getrocknete Schalen und Gemüsestücke darin unter Rühren 6–8 Minuten anrösten. Tomatenmark kurz mitrösten, mit Weinbrand ablöschen und flambieren. Tomatenwürfel hinzufügen. Anschließend den Portwein dazu gießen. Mit einem Liter kaltem Wasser auffüllen, dann aufkochen. Alles bei mittlerer Hitze etwa eine Stunde köcheln lassen.
Für die Soße den Krustentierfond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Saft der Zitronenhälfte auspressen. Sahne dazugießen und den Fond offen bei mittlerer Hitze um die Hälfte auf 400 ml einkochen lassen. Die Soße mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen.