In den Gemüsegärten sprießt es langsam, noch ist es nicht so weit, aber bald schon sind unsere Teller endlich wieder gefüllt mit knackigem und jungem Gemüse. Nach den langen Wintermonaten und der oft deftigen und manchmal trübseligen Winterküche wächst die Lust auf etwas Frisches und Leichtes. Gemüse kann so wunderbar zubereitet werden, oft wird es allerdings zur Beilage degradiert. Schluss damit!
Aber es tut sich etwas, auf den Wochenmärkten gibt es wieder mehr verschiedenes Gemüse, vegetarische und vegane Ernährung ist beliebt. Der Fleischkonsum ist in Deutschland so niedrig wie zuletzt 1989, das sind doch positive Nachrichten. Beliebt bei uns Deutschen ist natürlich die Kartoffel, einfach serviert mit Leinöl und Quark. Eine wunderbar simple Speise und vor allem mit richtig guten Kartoffeln ein Hochgenuss.
Der Star ist hier natürlich die bäuerliche Knolle, aber sie wird eben durch den Quark und das Leinöl in Szene gesetzt. Für mich eine der einfachsten Soßen. Und dieses wunderbare Gericht, das es bei uns regelmäßig gibt, schlägt die Brücke zu unserem heutigen Thema: kalte Soßen. Es gibt eine ganze Vielzahl, besonders beliebt und bekannt sind natürlich Ketchup und Mayonnaise.
BBQ- und HP-Soße? Mal was anderes gefällig?
Man kann es sagen, wie man will, aber diese beiden Soßen sind geil. Deswegen haben sie es auch zu Industrieprodukten gebracht. Das schmeckt nicht immer, ist aber ein Kompliment an diese Soßen. Gut gemacht sind beide ein Hochgenuss. Aber es gibt mehr als das. Wir meinen jetzt nicht BBQ- und Joppi-Soße oder Tsatsiki und HP Sauce (die wir sehr schätzen!).
Tsatiski ist übrigens ein grauseliges Industrieprodukt, aber kennt man ein echtes Tsatsiki, dann ist es etwas ganz anderes und wunderbar. Clou sind auch hier natürlich wieder die Zutaten! Deutschlandweit bekannt ist mittlerweile die Frankfurter Grüne Soße, ein regionaler Star am Main, und das vollkommen zu Recht. Auch sie wird oft mit Kartoffeln und dazu noch hart gekochten Eiern serviert. Mittlerweile aber auch zu Schnitzel oder zu Spargel, sie passt fast immer.
Doch was hat die Welt der kalten Soßen noch zu bieten, und was stelle ich damit an? Wir kredenzen Ihnen ein paar Beispiele und Ideen, im Anschluss wird es auch noch Rezepte geben. Los geht es also: Aus England bekannt ist die Cumberland-Soße, die vor allem zu kaltem Fleisch passt. In Deutschland ist sie sehr beliebt zu kaltem Rehrücken. Aber auch zu geschmorten Chicorée mit Blauschimmelkäse ist sie sehr empfehlenswert.
Cumberland- und Gloucester-Soße, die Engländer lieben’s kalt
Scheuen Sie keine Mühe, diese Soße selber zu machen: Es lohnt sich. Weniger bekannt ist die Gloucester-Soße, die aus Mayonnaise, Crème fraîche, Worcestershire-Soße, Dill und Zitrone gemacht wird. Eine aufregende Kombination, aber eine sehr schmackhafte Soße, die erstaunlich gut zu kaltem Meeresgetier passt. Sogar zwischen zwei weichen Scheiben Toast mit feinem Krebsfleisch, also als Sandwich, sehr zu empfehlen.
Dazu gibt es heute oft noch gekochtes Rind und Bouillon-Kartoffeln. Auch auf einem Roastbeef Sandwich mit würzigem Rucola macht sich die Sauce gut. Mir gefällt sie gut mit fein geschnittenem Rettich, knackigen Radieschen und etwas Schnittlauch, vielleicht noch ein gekochtes Ei dazu und wenn es sein muss eine geräucherte Makrele. Genial!
Den Chutney-Topf lassen wir heute verschlossen, denn dieses Thema ist recht umfangreich und verdient ein special treatment. Lassen Sie uns lieber zu den Nachbarn nach Frankreich schauen. Auch die haben, wie zu erwarten, ein recht umfangreiches Repertoire an kalten Soßen. Beliebt ist die Sauce Raifort, diese wurde ursprünglich aus weißem Brot mit Milch, Crème fraîche, frischem Meerrettich und Senf hergestellt.
Cocktailsoße zu Shrimps, Rouille zu Fisch
Die Cocktailsoße hatten wir bereits in vorherigen Artikeln erwähnt, sie passt klassisch zu kaltem Fisch, Crevetten oder auch der beliebten Lobster Roll. In den USA, entlang der nördlichen Ostküste, wird Cocktailsoße aus Ketchup, Sahnemeerrettich und Zitronensaft gemacht. Das klingt fast unzivilisiert, hat aber tatsächlich einen kulinarischen Stellenwert. Bekannt ist diese Soße auch unter Martha’s Vineyard Dressing, jedoch nur bei echten Kennern!
Aioli ist beliebt im ganzen Mittelmeerraum und schmeckt extrem gut zu Fischsuppen und gegrillten Krustentieren. Aber auch gedünstetes Gemüse passt sehr gut dazu. Einfach Karotten, Lauch, Sellerie und Kartoffeln garen und mit etwas fein gehackter Petersilie und Aioli servieren, fertig ist das Mittelmeermahl.
Ihre große Schwester, könnte man sagen, ist die Rouille aus Knoblauch, kleinen roten Paprika, Kartoffeln, Safran, Zitrone und Olivenöl. Sie ist die klassische Soße zur Bouillabaisse, kann aber viel mehr. Sie passt sehr gut zu gegrilltem Gemüse wie Auberginen und Zucchini oder frittierten Zucchiniblüten.
Pesto gibt es in Italien, in Frankreich heißt es Pistou
Weniger bekannt ist die französische Anchoïade, welche aus schwarzen Oliven, Sardellen und Crème fraîche besteht. Eine super simple kalte Soße, die – man glaubt es kaum – sehr gut zu Lammfleisch passt. Aber auch ganz simpel als Dip mit etwas Baguette, und dann natürlich ebenfalls zur Bouillabaisse. Ein Hochgenuss!
Aber aufgepasst, die graue Pampe hat es wirklich in sich, Suchtgefahr! Das provenzalische Pistou ähnelt dem benachbarten italienischen Pesto sehr, sogar der Wortstamm scheint gleichen Ursprungs zu sein. Kein Wunder, liegt die Provence nur unweit des Heimatlandes des Pestos, nämlich der Region Ligurien in Norditalien. Der Unterschied ist ganz einfach, Pistou kommt ohne Parmesan und Pinienkerne aus.
Vom Balkan kommt die kräftige Paprikasoße Ajvar, welche hervorragend zu einem gegrillten Käsesandwich passt, aber auch zu Lamm mit Bulgur und viel gehackten Kräutern und Zitronensaft. Man kann damit wunderbar eine Bolognese machen, mit Lammhack und ganz ohne Tomate. Mal was anderes.
Sauce Gribiche
Diese Soße esse ich sehr gerne zu Spargel, ob nun gegrillt oder gekocht, wie auch immer. Das passt sehr gut. Was auch sehr gut ist, sind Artischocken dazu, ich liebe sie wie in Rom a la giudìa, auf jüdische Weise. Dafür werden sie einfach in heißem Olivenöl frittiert. Oder Sie essen die Soße einfach mit einem schönen Schnitzel oder einem Brathähnchen oder mit kaltem Braten, Roastbeef oder Kochschinken.
Zutaten (für 4 Personen): 5 Eier (wachsweich gekocht), 2 EL Weißweinessig, 1 TL Senf, 150 ml Pflanzenöl, je ein EL gehackter Kerbel und Estragon, 1 TL gehackte Kapern, 1 EL fein gehackte Essiggurke, Salz und Pfeffer.
Zubereitung: Wir trennen die Eier und vermischen das Eigelb mit dem Senf, dem Essig, Salz und Pfeffer in einer Schüssel zu einer Paste. Unter ständiger Zugabe des Öls machen wir dann daraus eine Art Mayonnaise. Anschließend kommen die Kräuter, Kapern und Gurken dazu. Nochmal abschmecken, fertig.
Romesco-Soße
Die Spanier haben diese wunderbare Soße erfunden, welche aus Tomaten, Brot, Mandeln, Haselnüssen, Paprika und Knoblauch gemacht wird. Ein sehr runder Geschmack, der einen sofort an das wilde Spanien erinnert. Dort wird sie zu dieser Jahreszeit zu Calçots serviert, also zu gegrilltem jungen Lauch. Aber Sie können sie ganz einfach zu jungem Gemüse und auch zu Kartoffeln essen. Probieren Sie es aus.
Zutaten (für 4 Personen): 100 g altes Weißbrot (Baguette etwa), 1 rote Paprika, 10 Kirschtomaten, 1 EL getrocknete Tomaten, 2 EL Mandeln (ungeschält), 1 EL Haselnüsse (ungeschält), 2 Knoblauchzehen, 2 EL Sherryessig (alternativ Rotweinessig), 1 TL geräuchertes Paprikapulver (alternativ normales Paprikapulver), 4–5 EL Olivenöl, Salz und Cayenne, Zitronensaft zum Abschmecken.
Zubereitung: Lassen Sie uns anfangen, meine Methode ist ganz einfach. Heizen Sie den Ofen auf 200 Grad vor. Dann schneiden Sie das Brot in kleine Würfel und vierteln Sie die Paprika. Den Knoblauch schälen, die Tomaten von den Rispen befreien.
Nun geben wir das Brot, den Knoblauch, die Kirschtomaten und die Paprika gemeinsam mit den Nüssen in eine Backform, benetzen alles gut mit dem Olivenöl und ab in den Ofen. Wie lange? Das ist schwer zu beantworten. Alles soll ordentlich Farbe nehmen, darf ruhig an den Spitzen etwas schwarz sein. Wenden Sie alles 2-3 mal. Es dauert bestimmt 20 Minuten.
Gemeinsam mit den restlichen Zutaten machen wir nun daraus eine Soße, pürieren alles fein. Hierfür nimmt man am besten eine Küchenmaschine, aber auch ein Pürierstab funktioniert. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Soße zu dick ist, dann geben Sie ruhig einen Spritzer Brühe oder Wasser hinzu.
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