Gelingt ein Rezept nicht, dann lag es selten am Rezept. Denn fast immer macht der Koch den entscheidenden Fehler! Schon eine leichte Verstimmung kann einen riesigen geschmacklichen Unterschied machen. Tatsächlich erreichen uns in der Redaktion gelegentlich boshafte E-Mails von erzürnten Lesern. Der Kuchen sei nicht gelungen und wir sollen es lieber lassen, solch einen Unsinn zu verbreiten. Bei anderen Lesern dagegen gelang der Pflaumenkuchen wie beschrieben.
Nun ja, Sie haben eben schon ganz richtig gelesen, es ist fast immer der Koch, der Schaden anrichtet. Fehlt es ihm nicht an Erfahrung oder Geduld, was meistens der Fall ist, dann sind es die Werkzeuge, auf die man das eigenen Unvermögen schieben kann. Klar, unterschiedliche Speisen benötigen unterschiedliche Vorbereitungen und dafür auch anderes Werkzeug. Das weiß ich spätestens seit meiner Lehre im Schwarzwald.
Die meisten Dinge allerdings braucht weder der Hobbykoch noch der Profi. Welche Küchenhelfer sind wirklich notwendig? Kitchen Aid und Thermomix stehen meist ungenutzt rum. Eine Burger-Pattie-Presse, der Eierschalen-Sollbruchstellen-Verursacher („die moderne Guillotine fürs Frühstücksei“), das elektrische Braten-Filetiermesser, der elektrische Dosenöffner oder die Pizzaschere: diese Irrungen der Gastroindustrie braucht wirklich gar keiner.
Die Frage ist nicht einfach zu beantworten, denn in der Küche führen viele Wege nach Rom. Sahne lässt sich mit einem Schneebesen problemlos von Hand aufschlagen, ein Rührgerät macht alles einfacher. Mit einem Sahne-Siphon oder einer Sahnemaschine geht es quasi von selbst. Wir wollen Sie aber nicht ermuntern, sich die Küche voller teurer Geräte zu stellen. Vielmehr geht es in diesem Artikel um ein paar Essentials. Die kleinen Multitalente eben, die schon in den Renaissance-Küchen der Florentiner ausreichten:
1. Scharfe Messer
Das ultimative Muss. Laut dem bereits verstorbenen Anthony Bourdain ist nur ein Messer notwendig. Die großen Sammlungen so mancher Köche sind nur Liebelei. In Japan wird man für diese Aussage wahrscheinlich von der Insel verbannt. Um aber etwas zu zerlegen, sich ein Brot zu schmieren oder Schnittlauch zu schneiden, reicht ein großes Messer eben aus. Nur scharf sollte es sein. Zu empfehlen sind die sogenannten Schinkenmesser.
Dabei sind weniger die gemeint, mit welchen spanischer Schinken vom Knochen gesäbelt wird, sondern große Küchenmesser, die eine etwas längliche Form aufweisen. Oft haben sie um die 20 Zentimeter Klingenlänge mit einer Klingenhöhe von nur 3 Zentimeter. Fleisch oder Fisch filetieren ist genauso wenig ein Problem wie hauchdünne Julienne schneiden oder Crème Pâtissière auf eine Torte zu streichen. Nur scharf eben, liebe Leser, richtig scharf.
2. Pfeffermühle
Auch das klingt abgedroschen. Ist es aber nicht, denn viel zu oft sehe ich in Küchen billige Einwegpfeffermühlen aus dem Supermarkt. Die sind immer kaputt, oder es kommt nur Pulver raus. Der Game Changer ist der frische, sauber gemahlene Pfeffer aus der Mühle. Sie brauchen keine drei Meter lange Mühle wie Ihr Italiener nebenan, aber die Investition in eine gute Mühle lohnt sich trotzdem. Wenn Sie wollen, können Sie sich auch eine mit Taschenlampe unten dran kaufen, aber auch das ist Quatsch. Meine Mühle hat ein Peugeot-Mahlwerk, hat mal 20 Mark gekostet und steht seit 20 Jahren bei mir auf dem Tisch. Punkt.
3. Salatschleuder
Wissen Sie, was die wichtigste Erfindung der Menschheit ist? Richtig, die gute alte Salatschleuder aus Plastik und im fernen China gefertigt. Warum? Weil niemand nassen und sabschigen Salat essen will. Wer also dieses Pfennigprodukt nicht im Küchenschrank hat, der tut mir wirklich leid.
Zumal ja auch erst die Salatschleuder erfunden wurde, und dann das Wagenrad. Erst war also der knackige Salat und dann die Kutschfahrt. Italienische Wissenschaftler gehen sogar mittlerweile davon aus, dass einige Gerätschaften in Leonardo da Vincis Werk nicht Entwürfe für frühe Helikopter sind, sondern die ersten Zeichnungen von Salatschleudern.
4. Gute Pfannen
Auch dieses Gerät ist wichtig. Beschichtet oder nicht, gusseisern oder aus Edelstahl? Gut fährt man mit einer soliden, gusseisernen Pfanne, einer guten beschichteten und einer Edelstahlpfanne. Alle erfüllen ihren Zweck. Die Eisenpfanne ist gut für Steaks und Kochen auf offenen Feuer, in der beschichteten gelingen Eierspeisen und Pfannekuchen, und Fisch wird schön kross in der Edelstahlpfanne. Und die Grillpfanne? Ich grille lieber richtig…
Hier gilt: Investieren zahlt sich aus. Nicht nur ist die Lebensdauer der Pfannen deutlich länger, sondern auch die darin erzielten Ergebnisse sind besser. Den Schrott eines schwedischen Möbelhauses oder Produzenten aus Idar-Oberstein und Geißlingen können Sie sich also schenken. Top-Qualität findet man in Deutschland kaum noch, das beste Angebot haben Frankreich und Italien. Und wenn Sie nur eine Pfanne benutzen wollen, kaufen Sie sich eine gusseiserne Pfanne, gut eingebrannt und gefettet gelingt darin auch Rührei.
5. Microplane
Diese kleine Reibe aus den USA ist das Küchen-Highlight der vergangenen Jahre. Mittlerweile haben sie andere Anbieter mal okay, mal schlecht nachgemacht. Aber nur mit dem Original kann man wunderbar Parmesan, Bottarga oder Zitronenschale in seine Pasta reiben. Feiner bekommt man Schale kaum von Zitrusfrüchten, ganz ohne das bittere Weiße. Schnell sind Kuchenteige oder Dips damit abgeschmeckt.
Und auch eine Paste aus Knoblauch oder Ingwer lässt sich damit einfach herstellen. Und diese hat es in sich! Etwas Hühnchen anbraten und die Paste dazu, ein wenig Honig und frischen Koriander, abschließend noch frischen Abrieb einer Limette, und sie schweben im siebten Himmel. Ganz einfach, dank einer Microplane.
6. Sparschäler
Wird man verdonnert, Kartoffeln zu schälen, dann hat man besser einen guten Sparschäler. In so manchen Supermärkten und Drogerien gibt es mittlerweile welche mit ergonomischem Griff aus Gummi und in Alu-Optik. Sparen Sie sich diesen Quatsch! Der Profi benutzt den „Famos Schwenkschäler“. DEN Klassiker Made in Germany (in diesem Zusammenhang übrigens noch ein richtiges Qualitätsmerkmal!).
Die Klinge ist austauschbar, man kann sie wenden für Rechts- und Linkshänder und einfach an einem Wetzstahl schärfen. Da macht es dann sogar Spaß, einen Sack Kartoffeln zu schälen. Wobei es sich bei Ihnen hoffentlich lieber um etwas Spargel, Äpfel für einen Kuchen oder Wurzelgemüse für eine Bouillon handelt. Mit dem „Famos“ haben Sie einen echten Klassiker für 5,90 Euro im Haus.
7. Schneidebretter
Das klingt banal, es gibt aber große Unterschiede bei richtigen Brettern. Kleine Brettchen benutzen Sie bitte für eine Vesper oder zum Frühstück. Richtig gearbeitet wird auf Brettern jenseits der 20 Zentimeter pro Seite. Ob Kunststoff oder Holz überlasse ich Ihnen. Die Bretter sollten fest aufliegen und nicht zu sehr rutschen, also durchaus etwas Gewicht haben. Um sie zu fixieren, können Sie ein feuchtes Küchenpapier drunter legen.
Damit minimieren Sie die Chance, sich mit dem neuen scharfen Messern den Finger abzusäbeln. Aufwendig gearbeitet müssen Bretter nicht sein, wer aber etwas investieren möchte, schaut sich einmal das „Frankfurter Brett“ an, da sieht man mal, was alles möglich ist. Es gibt aber durchaus auch preiswertere Angebote.
8. Schmortopf
Zugegeben, ich habe mich einmal hinreißen lassen, einen Schmortopf von Amazon Basics zu bestellen. Der war großer Mist! Alles hat metallisch geschmeckt, und schon nach Tagen fing der Topf an zu rosten. Es gibt chinesische Töpfe, die sehen einem Le Creuset-Topf täuschend ähnlich. Nur will man nicht wissen, welches Gift sie an das Essen absondern.
Da Schmorgerichte aber Teil jeder kulinarischen Kultur sind, braucht jeder einen guten Schmortopf. Ein kulinarischer Höhepunkt einer Bordeaux-Reise war mal geschmortes Gemüse aus dem Holzkohleofen. Karotten, Perlzwiebeln, Lauch, Kartoffeln und Knollensellerie hatten mit viel Kräutern, Knoblauch, einem Schuss Wein und Butter ewig im Feuer geschmort.
Alles hatte schon leicht angesetzt. Die Spanier nennen diesen kontrollierten Teil am Pfannenboden Socarrat. Massimo Bottura hat in seiner mit drei Sternen ausgezeichneten Osteria Francescana ein Gericht, das sich den verbrannten Ecken einer Lasagne widmet. Wenn Sie also noch keinen Schmortopf haben, dann besorgen Sie sich einen. Die besten Töpfe kommen aus Frankreich, von Staub oder Le Creuset.
9. Schneebesen
Dieses kleine Ding ist ein wahrhaftiges Multitalent. Zwar gibt es bereits seit Jahrzehnten elektrische Rührgeräte, aber dieser Klassiker hat noch lange nicht ausgedient. Er dient hauptsächlich dazu, Dinge schaumig aufzuschlagen, sollte aber bitte nicht mit einem Schaumschläger verwechselt werden.
Backe ich einen Kuchen, dann schlage ich meistens alles von Hand auf. Sahne oder Eischnee? Kein Problem! Geht schneller, als hinterher die elektrische Maschine zu reinigen, und hat einfach mehr Stil. Auch meine buttrigen Fischsaucen, oft mit etwas Wermut und Safran verfeinert, schlage ich vor dem Servieren hiermit auf. Mit den flachen Varianten des Schneebesens, den sogenannten Tellerbesen, kontrolliere ich oft braune Soßen. Man kann so sicherstellen, dass sie am Topfboden nicht anbrennen. Schlussendlich emulgiert man Salatsoße, Mayonnaisen und Hollandaise damit.
10. Teigschaber
Seit meiner Kochlehre habe ich eine Obsession für Teigschaber. Arbeitet man viele Stunden an seinem Mis-en-Place in der Küchenbrigade, dann will man Soßen und Teig nicht verschwenden. Die Gummiluschen, wie sie im Küchenjargon genannt werden, sind da Gold wert. Die oft aus Silikon hergestellten Gerätschaften holen einfach das letzte Etwas aus der Schale. Außerdem sind sie wirklich klasse für Omeletts und Rühreier. Ihre Handhabung ist so befriedigend, wie mit einem Fensterabzieher Scheiben zu trocknen. Teigschaber muss also sein, nicht nur für Fetischisten. Nichts ist besser gegen Lebensmittelverschwendung.
11. Hobel
Dünn aufgehobelt machen unheimlich viele Lebensmitteln einfach mehr Spaß. Das haben Köche früh erkannt. Radieschen dünn aufhobeln und dann noch in feine Streifen schneiden, schon sehen ihre Gäste, dass Sie keine Mühen scheuen. Dieses „Radieschen-Stroh“ macht einfach zu viel her. Dabei ist es dank des Hobels so einfach. Dünn gehobelte Karotte, Granny-Smith-Äpfel und Kohlrabi, schon haben Sie mit einer einfachen Vinaigrette einen sterneverdächtigen Rohkostsalat. Mit überschaubarem Aufwand.
Für die Gourmets natürlich Trüffel, die Saison klopft quasi schon an. Frisch über eine buttrige Eierpasta mit viel Parmesan gehobelt, dann natürlich mit einem echten Trüffelhobel, ein ziemlicher Genuss. Über ein Steak oder frischen Blattsalat lässt sich Belper Knolle (ein genialer Käse aus der Schweiz) hobeln, absolut genial! Passen Sie aber unbedingt auf Ihre Finger auf, denn die hobelt man nämlich zu schnell mal mit in den Salat.
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