Wie die meisten einfachen Gerichte, hat auch das Omelett eine tief in die Vergangenheit reichende Geschichte. Die ersten Rezepte, die darauf schließen lassen, dass es sich um eine Eierspeise vergleichbar einem Omelett handelt, kommen aus dem antiken Persien. Im Ménagier de Paris, einem umfangreichen Ratgeber zur Haushaltsführung aus Frankreich, tauchte das „alumente“ schon im 14. Jahrhundert auf.
Im 1651 erschienenen Kochbuch Le Cuisinier Français von François-Pierre de La Varenne gibt es bereits mehrere Varianten des „aumelette“. Und kein Geringerer als der Schriftsteller Alexandre Dumas diskutierte unterschiedliche Zubereitungen von Omeletts in seinen Dictionnaire de Cuisine. Er schrieb dabei nicht nur über Omeletts mit Kräutern (Petersilie, Schnittlauch und Estragon), eine Variante mit Pilzen und Käse oder eine leichte und frische Frühlingsvariante mit Spargel, Spinat und Bärlauch. Das klingt doch so aktuell, als könnte es auch bei Grünen-Wählern in Prenzlauer Berg 2022 gegessen werden. Mit frischen Freilandeiern aus der Region zubereitet, versteht sich.
Aber der Vielfalt waren auch schon damals keine Grenzen gesetzt. Dumas erwähnte auch Varianten eines preußischen Hofkochs (der Name ist leider unbekannt) mit Apfel und Sirup aus braunem Zucker und ein arabisches Omelett aus einem Straußen-Ei mit einer würzigen Tomaten-Paprika-Soße. Angetan hatte es ihm besonders ein süßes Kirsch-Omelett mit Zucker und eingelegten Likör-Kirschen.
Wie gelingt das beste Omelett? Alles schön schaumig schlagen!
Sie sehen, bereits vor langer Zeit bewegte diese Speise die Gemüter. Heute ist das nicht anders, im Internet findet man unzählige Varianten. Auf Instagram ist bei den jungen Foodies aktuell ein Omelett sehr beliebt. Es ist eine Variante aus Kyoto, Japan: Hier wird das Omelett auf Reis mit Hühnchen serviert. Die Besonderheit ist, dass das Omelett zum Ende hin der Länge nach auf den Reis gelegt und dann aufgeschnitten wird. Nur eine dünne Schicht hält das flüssige und warme innere Ei zusammen, welches sich dann ob des Schnittes wunderbar über dem Reis ausbreitet. Tolles Handwerk und ein bisschen Effekthascherei. Die digital crowd liebt es dennoch.
Und auch das ist nichts Neues, denn gehypt wurden Omelett-Speisen auch schon früher. So Ende des 19. Jahrhunderts beispielsweise das Omelett von Anne Boutiaut Poulard. Der Trick dieses Omeletts besteht darin, das Ei vorab zu trennen und Eigelb und Eiweiß separat stark aufzuschlagen, das Eiweiß bis es steif ist. Anschließend wieder verrühren und dann ein luftig, leichtes Omelett zaubern. Natürlich mit reichlich Butter. So einfach kann das sein. Noch heute ist dieses Rezept eine Spezialität auf dem Mont-Saint-Michel in der Normandie, Madame Poulards Heimat. Und als Omelette de la mère Poulard hielt es Einzug in die Geschichte der französischen Haute Cuisine!
Das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant Mirazur, wunderbar gelegen in Menton in der Region Provence-Alpes-Côte d’Azur, serviert eine Abwandlung von Paolo Parisis Eiern, die wir hier schon mal besprochen haben: Ein Spiegelei, bei dem nur das Eiweiß gebraten wird und erst ein paar Sekunden vorm Servieren die rohen Eigelbe draufgelegt werden. Es schmeckt himmlisch. Bei dem Mirazur-Omelett wird aus seinen Hühnereiern ein Omelett gemacht und dazu eine Soße aus Parmesan und Eigelb serviert. Einfach, aber handwerklich anspruchsvoll.
„Außen hart und innen ganz weich“, das gilt auch für Eierspeise
Durch Netflix natürlich weltweit bekannt ist auch das Crab Omelette von Jay Fai. Das Gericht der thailändischen Köchin ist aktuell bestimmt eines der gefragtesten Streetfoods in Bangkok. Dass Omeletts weltweit verzehrt werden, ist nachvollziehbar, denn Hühner und somit Eier begleiten uns Menschen schon eine ganze Weile. Es lag also auf der Hand, dass wir etwas daraus machen. Wo auch immer der Ursprung also liegen mag (es sind ja auch mehrere Ursprünge denkbar), wir sollten dankbar sein für dieses einfache und dennoch anspruchsvolle Rezept, von dem es weltweit wunderbare Abwandlungen gibt.
Was macht nun aber ein gutes Omelett aus? Nun ja, es ist eine Speise aus geschlagenem Ei, welche in einer Pfanne unter der Zuhilfenahme von Fett gegart und in eine längliche Form gefaltet wird. Alles andere, also ob es leicht gebräunt oder nicht, mit Aromaten gefüllt, süß oder salzig sein soll, das ist open for discussion. Ich für meinen Teil liebe es immer, das Ei solange mit dem Schneebesen aufzuschlagen, bis es schön schaumig ist. Denn die Lufteinschlüsse machen das Omelett wunderbar locker. Und innen sollte das Ganze noch schön flüssig sein.
Hier unsere Rezepte für Sie: Ich mache eine türkische Variante und eine, die man schnell mal als Feierabend-Snack für die ganze Familie zubereiten kann. Das soll natürlich nur eine Anregung sein. Wenn Sie zu faul sind, selbst ein Omelett zu formen, dann können Sie in der kultigen Paris Bar in der Kantstraße ein hervorragendes Omelett mit schwarzem Burgundertrüffel essen.
Ja, ich weiß, die Paris Bar hat, abgesehen von ihren vorzüglichen Pommes frites, den Ruf, nicht die beste Küche zu haben. Bestellen Sie allerdings die richtigen Gerichte – als Vorspeise das Trüffel-Omelett und als Hauptgang die Filetspitzen in Pfeffersoße –, werden Sie begeistert sein. Auch der günstigste Wein auf der Karte ist wirklich gut, ein schön gekühlter roter Côtes du Rhône für 27 Euro. Viel Spaß, und lassen Sie uns wissen, wie Sie Ihr Omelett essen oder wo es in Berlin das beste gibt!
Omelett mit Feta, Gurke, Dill und türkischen Aromen
Zutaten (für 1 Person): 3 gute Eier, 50 g Feta, etwas Gurke, etwas Dill, rosa Pfeffer, Sumach, Salz, Olivenöl
Zubereitung: Die Eier mit ein wenig Salz in einer sauberen Schale schaumig aufschlagen. Etwas Olivenöl in eine Pfanne geben und es vorsichtig erhitzen. Ist das Öl heiß, kommen die Eier dazu. Mit einem Schälchen wird dann das Omelett daraus geformt. Es gibt unzählige Anleitungen dazu auf YouTube. Hier gilt ganz klar: Übung macht den Meister.
Die Gurke schälen und in circa 2 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Den Feta fein zerbröseln. Der Dill wird grob gehackt oder abgezupft. Ist das Omelett fertig, kommt es auf einen Teller. Darauf die Gurkenscheiben fächern, den Feta und Dill darübergeben und mit Salz, rosa Pfeffer und Sumach würzen. Wer möchte, gibt noch etwas Olivenöl und Zitronensaft hinzu. Dazu passen gut dicke Bohnen in würziger Tomatensoße.
Krosses Omelett mit Radicchio, Zwiebeln, Knoblauch und Basilikum
Dieses Omelett ist ganz einfach. Es lebt davon, dass das Ei und die Zwiebelringe außen schön kross gebraten werden und innen noch flüssig beziehungsweise weich sind. Diese Kombination liebe ich auch beim Spiegelei. Das Eiweiß ist schön kross und das Eigelb noch fast roh und schlotzig. Am besten bekommt man beides in einer alten Eisenpfanne hin.
Zutaten (für 1 Person): 3 gute Eier, eine Handvoll Radicchio, eine weiße oder rote Zwiebel, eine Zehe Knofi, ein Bund frisches Basilikum, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Butter, Muskatnuss, Piment d’Espelette
Zubereitung: Halbieren Sie die Zwiebel und schneiden Sie beide Hälften in sechs schöne Monde. Dann die Knoblauchzehe in dünne Scheiben schneiden. Jetzt schlagen Sie das Ei schaumig auf und würzen mit Muskatnuss, Salz, und Pfeffer.
Erhitzen Sie einen Esslöffel Butter und einen guten Schuss Olivenöl in einer Pfanne. Je kleiner die Pfanne, desto flüssiger bleibt das Ei in der Mitte. Jetzt dünsten Sie im Fett Zwiebeln und Knoblauch farblos an. Dann den Radicchio etwas anschmurgeln. Dann gießen Sie das Ei in die Pfanne und erhöhen die Temperatur. Lassen Sie alles schön stocken, bis die Zwiebeln und das Ei unten goldbraun und knusprig sind.
Auf das flüssige Ei zupfen Sie jetzt großzügig Basilikumblätter, bis alles fast bedeckt ist, und würzen mit Piment d’Espelette. Dann wird alles zugeklappt und von beiden Seiten ein paar Sekunden weitergebraten, bis kein Ei mehr aus der Naht fließt. Dann ab auf einen Teller manövrieren und heiß genießen.
Felix Hanika war zunächst Investmentbanker, dann absolvierte er im Hotel & Restaurant Bareiss im Schwarzwald eine Kochlehre. Acht Jahre lang kochte er in den besten Restaurants der Welt. In der Wochenendausgabe der Berliner Zeitung veröffentlicht er regelmäßig seine Lieblingsrezepte.