In heißen Sommermonaten ist eine Abkühlung stets willkommen. Bereits in der Antike war das so. Damals wie heute trieb es die Leute aus den überhitzten Städten aufs Land, vor allem an das Meer oder in die Berge. Die römischen Kaiser hatten sogenannte Eisläufer, die aus dem Apennin Gletschereis in die ewige Stadt transportierten – man wusste sich zu helfen.
Mit dem Gletschereis wurden sorbetartige Speiseeisvariationen produziert, aus geschabtem Eis, Honig, Blütenwasser oder Fruchtmus. Es wird somit recht ähnlich gewesen sein zu einem Granité oder Slush, wie man heute sagt, wie man es in fast jeder von Touristen überlaufenen Einkaufsstraße Südeuropas findet. Damals war die Infrastruktur jedoch vergleichsweise bescheiden, es gab natürlich keine Eismaschinen, weder detaillierte Rezepte oder gar Fertigmischungen. Dennoch gelang es damals schon, Eis im DIY-Verfahren herzustellen. Und das hat im Gegensatz zur deutschen Wirtschaft ja auch heute noch Konjunktur.
Der Eis-Kosmos ist recht umfangreich, daher eine kurze Warenkunde, bevor es zu meinen Rezepten geht: Sorbet und Speiseeis unterscheiden sich vor allem in der Verwendung von Milcherzeugnissen. Ganz einfach könnte man sagen: Sorbet ist gefrorener Zuckersirup mit Saft oder Fruchtpüree und gelegentlich Alkohol, und bei Speiseeis kommen zusätzlich noch Milch und Sahne zum Einsatz. Beide werden unter ständigem Rühren hergestellt, wodurch sie eine besonders geschmeidige, aber kompakte Konsistenz haben.
Subkategorien des Sorbets sind vor allem das bereits erwähnte Granité und das Slush oder Slushie. Bein einem Granité wird die gewünschte Flüssigkeit gefroren und während des Gefrierprozesses ständig aufgekratzt, sodass letztlich eine grobkörnige Masse entsteht. Bei einem Slushie wird Wasser in einer speziellen Rührmaschine nahe an den Gefrierpunkt gebracht, sodass eine halbgefrorene Masse entsteht, die dann mit Sirup aromatisiert wird. Ice Pops, Popsicles oder die mexikanischen Paletas sind einfach eine abgeschmeckte süße Flüssigkeit, die dann in einer Mulde, oft mit einem Stil, gefroren wird. In Deutschland würde man schlicht Wassereis sagen. Bekannte Beispiele sind Capri oder Calippo, kennt doch jeder noch aus dem Freibad, aus Zeiten, in denen es dort noch friedlich zuging.
Beim Speiseeis unterscheidet man vor allem zwischen dem klassischen Eis, was unter Rühren hergestellt wird, und dem Semifreddo beziehungsweise Parfait, was eben nicht unter Rühren hergestellt wird, sondern stehend in einer Form gefriert. In der Grundmasse eines Parfaits sind zudem immer Eigelb und Zucker. Softeis ist im Endeffekt ein besonders geschmeidige Variante des normalen Speiseeises. Entstanden ist es mehr oder weniger durch einen Zufall.
Der gebürtige Grieche Tom Carvel stellte Mitte der 30er-Jahre in den USA fest, dass die Kunden das weiche Eis aus seinem defekten Eiswagen bevorzugten und entwickelte daraufhin eine spezielle Rezeptur und die entsprechende Maschine. Bis heute gibt es rund 700 Carvel-Eisdielen in den USA. Und Tom Carvels Maschinen werden heute mit Joghurt befüllt, weil das natürlich viel gesünder ist. Das ganze nennt sich nun Frozen Yoghurt. Eine Weltneuheit, das wollte man uns zumindest vor ein paar Jahren glauben machen.
Die Warenkunde ist komplizierter als die Herstellung eines soliden Eises daheim, das kann ich Ihnen versprechen. An dieser Stelle sei aber erwähnt, dass wir keineswegs die Eisspezialisten dieser Welt verhohnepipeln wollen: In einer richtig guten Eisdiele schmeckt es immer noch am besten, meine Empfehlung für Berlin ist das Duo Sicilian Ice Cream in der Skalitzer Straße 77. Das beste Eis überhaupt habe ich bei Sergio Dondoli in San Gimignano in der Toskana gegessen. Nun aber zu meinen bescheidenen DIY-Rezepten für Sie:
1. Blitz-Speiseeis in der Küchenmaschine
Einfacher geht es kaum, Sie benötigen nur eine Küchenmaschine oder einen Zauberstab und wenige Zutaten:
Zutaten (für ca. 500 ml Speiseeis): 200 g gefrorene Erdbeeren, 3–4 Blätter Basilikum, 1 EL Honig, 250 ml Milch, 50 ml Sahne
Zubereitung: Die Erdbeeren leicht antauen lassen (circa fünf bis zehn Minuten) und dann alles gemeinsam in die Küchenmaschine geben und mixen (Achtung – Temperaturmanagement!) Anschließend zügig essen. Einfacher geht es doch gar nicht, oder?
2. Estragon-Limetten-Granité
Zutaten (für 3–4 Desserts): Saft von 6 Limetten, Abrieb von 1 Limette, 120 ml Wasser, 4 EL Zucker, 1–2 Stiele Estragon
Zubereitung: Die Estragonblätter von den Stielen zupfen und sehr fein hacken. Den Limettensaft, das Wasser und den Zucker aufkochen, sodass sich der Zucker auflöst. Dann langsam auskühlen lassen. Wenn die Flüssigkeit noch warm ist, aber nicht mehr kochend heiß, den fein gehackten Estragon und den Limettenabrieb dazu geben. Nun alles auf ein Blech geben und circa eine Stunde ins Eisfach geben. Anschließend circa drei- bis viermal halbstündig mit einer Gabel aufkratzen. Fertig.
3. Moscow Mule Ice Pop
Formen für Ice Pops finden Sie online oder in einem Küchenfachgeschäft.
Zutaten (für 3–4 Ice Pops): Saft von 3 Limetten, 250 ml Ginger Beer, 50 ml Wasser, 75 ml Wodka, 3 EL Zucker, optional 1 Zweig Minze
Zubereitung: Bringen Sie das Wasser, den Zucker, das Ginger Beer und den Limettensaft in einem Topf zum Kochen. Ein bis zwei Minuten kochen lassen und dann vom Herd nehmen. Wer möchte, kann nun den Minzezweig hineingeben und circa zehn Minuten ziehen lassen, anschließend wieder herausholen. Alles auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und dann den Wodka hinzugeben. Nun in die entsprechenden Eisformen füllen, Stiel rein und durchfrieren lassen. Das dauert eine Weile, also am besten am Vortag schon machen.
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