Vergangene Woche, liebe Leser, ging es schon um herzhafte Eintöpfe, die Trost spenden in diesen Zeiten und zugleich Portemonnaie und Umwelt ein wenig schonen. Wer günstig kochen möchte, muss oft auf einfache Zutaten zurückgreifen. Und die müssen weder schlecht noch geschmackarm sein, ganz im Gegenteil. Von all den großartigen Speisen, die ich bereits essen durfte, ist mir ein Bohneneintopf aus gelben Wachsbohnen, Griesknödeln und etwas Hackfleisch besonders in Erinnerung geblieben. Das war geschmackliche Champions League!
Auf meinen kulinarischen Streifzügen, ob nun im realen Leben oder digital, begegne ich ihnen immer wieder, den Bohneneintöpfen. Gerade zuletzt in Spanien war ich Zeuge eines wahren Hypes um Alubias de Tolosa, ein einfaches Bohnengericht aus der Region Tolosa im Baskenland. Im Restaurant Frotón kocht Roberto Ruiz seit über 20 Jahren Bohnen und kennt jeden Kniff, den es braucht, um das Gemüse in Szene zu setzen. Denn Achtung, Bohnen haben so ihre ganz eigenen Gesetze.
Wichtig ist es vor allem, die Bohnen im Topf nie mit einem Löffel oder ähnlichem umzurühren, sondern lediglich den gesamten Topf regelmäßig behutsam zu schwenken. Darüber hinaus: Erst ganz am Ende salzen, denn nur so bleiben die Bohnen ganz und zerfallen trotz mehrstündiger Kochzeit nicht. Mit geschmortem Spitzkohl, etwas Schweinefleisch und Blutwurst ist das spanische Gericht deftig, aber doch recht simpel, und erinnert an die Mahlzeiten aus einem Bud-Spencer-und-Terence-Hill-Western.
Bud Spencer und Terence Hill aßen auch Bohneneintopf
Und da wären wir auch schon wieder in Italien, denn dort kommen die beiden Schauspieler ja her, mit richtigem Namen übrigens Carlo Pedersoli und Mario Girotti. Girotti (Terence Hill) wurde zwar in Venedig geboren, hatte aber eine deutsche Mutter aus Lommatzsch bei Dresden und ist dort bei den Luftangriffen im Zweiten Weltkrieg nur knapp dem Tode entgangen. Er wird sie also kennen, die deutschen und italienischen Bohneneintöpfe.
Grüner Bohneneintopf aus Sachsen, ein Eintopf von weißen Bohnen, und Gemüse aus Norditalien, dicke Bohnen mit Nduja und Tomatensauce aus dem Süden. Die Franzosen verwöhnen uns mit ihrem Cassoulet mit vielen gemischten Bohnensorten, oft mit Wurst oder confierter Ente. Einfach köstlich! Aber wieder Achtung, all dies kann zu schlimmen Winden in der Hose und zu Magenkrämpfen führen. In Osteuropa wimmelt es nur so von fantastischen Eintöpfen, die nix mit einem Ein-Euro-Balkaneintopf vom Discounter zu tun haben.
Schaut man sich einmal in Europa um, so findet man viele herrliche Rezepte. Nur leider muss man schon ziemlich genau hinschauen, denn mancherorts ist die Kultur bereits verschwunden. Zerstört wurde diese wunderbare Kultur in Deutschland bestimmt (auch) durch die gemeingefährliche rote „Kidneybohne“; stilecht direkt aus der Konserve in ein Chili con Carne gerührt, gibt jedes Böhnchen auch später noch ein Tönchen. Probiert man die schleimigen Bohnen einmal direkt, fragt man sich zu Recht, warum die rot-gräuliche gallertartige Substanz überhaupt zum Einsatz kommen muss. Mit echten Bohnen hat das wenig gemein.
Bohnen sind nicht nur was für Italowestern und Cowboys
Woran liegt es also? Wer hat denn heute noch Zeit, Bohnen stundenlang zu kochen? Wo bekommt man sie überhaupt noch: Ackerbohnen, Borlotti-Bohnen, Feuerbohnen, Limabohnen, schwarze oder Schwarzaugenbohnen, Wachsbohnen, weiße Bohnen et cetera pp. Die Liste ist wieder einmal endlos, und klar ist: Kein Supermarkt spiegelt die Diversität dessen wieder, was die reiche Natur uns zu bieten hat. Nein, im Supermarkt gibt es viele tolle Dinge, aber fast immer nur das, was einfach verarbeitet und möglichst gewinnbringend verkauft werden kann.
Und die Lebensweise des urbanen Lemmings ist nicht vereinbar mit der Zubereitung der Agrarfrucht Bohne. Aber wo bleiben die cleveren Unternehmer? Warum nicht Bio-Konserven-Eintöpfe aus heimischer Produktion, garantiert mit alten Sorten? Wo bleiben die Gastronomen? Vielleicht ist die gemeine Bohne hier doch noch ein wenig zu sehr „Italowestern“ und Cowboyfrühstück (Baked Beans). Aber für diejenigen, die mitziehen, hier ein einfaches Rezept und der Ratschlag: Kaufen Sie mal wieder dicke Bohnen in Tomatensauce beim Italiener oder Türken, bestellen Sie mal wieder eine Bohnensuppe im Restaurant oder kochen Sie mal selber einen großen Topf, vielleicht an der frischen Luft über einem echten Feuer. Es lohnt sich!
Cannellini-Bohnen mit Fenchel-Tomatensauce, Dill & Joghurt
Zutaten (für 4-5 Personen): 1 Dose Cannellini-Bohnen, 1 Dose Tomaten (am besten Datterini), 1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Fenchelknolle, 2cl Pernod (oder 1-2 Sternanis), ½ Bund Dill, Olivenöl, Salz und Pfeffer, Joghurt, ggf. Zitronensaft/abrieb.
Zubereitung: Nachdem wir alles ordentlich gewaschen haben, schneiden wir das Gemüse in etwa 1cm große Würfel. Den Knoblauch hacken wir sehr fein. In einem Topf schwitzen wir dann alles gemeinsam für etwa 5 Minuten mit reichlich Olivenöl an. Wir löschen mit dem Pernod ab und geben dann gleich die Tomaten und 1 Glas Wasser dazu (Wer kein Pernod hat oder Alkohol vermeiden möchte, gibt ein bis zwei Sternanis dazu und fischt diese später wieder hinaus.).
Nun bereits etwas Salz und Pfeffer dazu und dann lassen wir alles bei mittlerer Hitze köcheln. Es soll leicht köcheln, für gut 15 Minuten. Dann geben wir die Bohnen dazu und lassen alles weitere 20 Minuten ziehen. Zum Ende hin hacken wir den Dill fein und mischen ihn unter. Abschließend mit Salz, Pfeffer und wer mag Zitronensaft und -abrieb abschmecken. Zum Anrichten geben wir eine Kelle in einen Suppenteller, ordentlich Olivenöl darüber, einen Klacks Joghurt darauf und garnieren mit etwas gehacktem Dill und wer mag wieder mit Zitronenabrieb. Dazu passt ein Fladenbrot mit Sesam und vielleicht ein eiskalter Ayran.
Weiße-Bohnen-Grünkohl-Eintopf
Zutaten (für 4 Personen): 400 g weiße Bohnen (um es einfach zu halten, bereits gegart aus der Konserve), 600 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe (kräftig abgeschmeckt), 100 ml trockenen Weißwein, 1/2 Stange Lauch (möglichst den feinen, weißen), 2 Schalotten (oder eine kleine Zwiebel), 1 Zehe Knoblauch, Olivenöl, Muskat, Salz, Pfeffer, etwas Cayenne, ggf. etwas Zitrone.
Zubereitung: Wie wir beginnen, wissen wohl schon alle. Nach dem ausgiebigen Händewaschen bereiten wir also alles ordentlich vor. Wir waschen alles gut und fangen an, alles zu schneiden. Den Grünkohl in 2 bis 3 Millimeter dicke Streifen, die Schalotte und die Zwiebel in feine Würfel, genau wie den Knoblauch. Alles weitere steht bereit.
Wir beginnen damit, die Schalotte und Zwiebel mit reichlich Olivenöl in einem Topf anzuschwitzen. Sie soll schön glasig werden. Ist es soweit, löschen wir mit dem Weißwein ab und geben erst dann den Knoblauch dazu. Alles gut auf die Hälfte reduzieren, und dann kommt die Brühe hinzu. Erneut aufkochen lassen und dann gut ein Drittel der Bohnen (mit Flüssigkeit) dazugeben. Alles etwa 10 Minuten köcheln lassen und dann fein pürieren.
Sie sollten nun ein samtige, beige Flüssigkeit haben, die bereits gut abgeschmeckt ist. Ist es Ihnen zu fad, dann schmecken Sie gut mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Zitrone ab (auch etwas Brühwürfel oder Pulver ginge), denn es ist die Basis des Gerichts.
In einer Pfanne schwitzen wir nun mit etwas Olivenöl den Grünkohl an. Er darf ruhig ein wenig knusprig werden, soll aber nicht verbrennen. Ist er fertig, schmecken wir ihn gut mit Salz und Muskat ab und geben ihn in die Suppe. Selbiges trifft auf die restlichen Bohnen zu. Nun einmal kräftig aufkochen und dann abgedeckt gut 20 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen gut verteilen. Dazu passt ein geröstetes Brot, welches man mit Knoblauch etwas abreibt, und ein Schuss Olivenöl.
Den Grünkohl kann man übrigens durch quasi alles andere Wintergemüse ersetzen, auch eine Kombination aus Gemüsesorten funktioniert gut. Wer es noch etwas reichhaltiger mag, kann noch einen Schluck Sahne oder eine vegane Alternative mit in die Grundsuppe geben. Und mit Speck kann man natürlich auch arbeiten. Das haben Terence Hill und Bud Spencer auch gerne gemacht.
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