Viele von uns handeln instinktiv, erinnern sich an Omas Küchen-Weisheiten und wurschteln sich dann schon irgendwie durch die Küche, wenn Lebensmittel nicht mehr ganz taufrisch sind, nicht so aussehen oder riechen, wie sie sollten. Aber ist ausschneiden, abkratzen und anders verwenden überhaupt in Ordnung? Oder geht man damit ein Risiko ein, sodass man krank werden könnte? Der Ernährungsmediziner und Internist Dr. Matthias Riedl kennt die Ernährungsmythen und checkt sie für die Berliner Zeitung.
Darf ich verbrannte Stellen an Toast oder Brot abkratzen?
Es passiert einfach immer wieder: Plötzlich raucht es aus dem Toaster, und das Brot ist an den Rändern angekokelt. Also schnell das Schwarze wegkratzen. Dann schmeckt es, als wär nichts gewesen. Richtig so? „Während des Bräunungsprozesses bildet sich aufgrund der hohen Temperaturen Acrylamid. Je dunkler das Toast, desto höher der Acrylamidanteil“, sagt Dr. Matthias Riedl. „Acrylamid steht im Verdacht, krebsauslösend zu sein, weshalb man beim Verzehr vorsichtig sein sollte. Und daher gilt: Abkratzen von verbrannten Stellen ist ratsam.“
So reduzieren Sie den Acrylamidanteil im Toast und senken die Aufnahmemenge. Acrylamid entsteht natürlicherweise beim Erhitzen von stärkehaltigen Lebensmitteln und ist eine Verbindung von Zucker und Aminosäuren. Es ist auch in Pommes, Chips, Keksen und sogar Kaffee enthalten. Wenn das Brot stark verbrannt ist, hilft das Abkratzen aber auch nichts mehr. Dann sollten Sie es wegwerfen, um kein Risiko einzugehen. Acrylamid wird von unserem Körper verstoffwechselt und gelangt so in alle Zellen, wo es unter Umständen zu Genmutationen und Tumoren führen kann – zumindest legen Tierversuche das nahe, wie die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit mitteilt.
Ist es in Ordnung, Schimmel an Käse, Brot und Gemüse oder faule Stellen am Obst wegzuschneiden?
Eine alte Küchenweisheit lautet: Faulige Stellen oder Schimmel an harten Lebensmitteln kann man wegschneiden, weil der Schimmel sich nicht (so schnell) ausbreitet. Marmelade hingegen ist komplett verdorben, auch wenn nur ein kleiner Schimmelfleck zu sehen ist, weil sich die Sporen sofort in dem weichen Lebensmittel vermehren. Das stimmt aber nicht, wie Dr. Matthias Riedl erklärt: „Alle von Schimmel befallenen Lebensmittel sollten entsorgt werden, da sich die Schimmelpilze unsichtbar durch das Lebensmittel ziehen können und dadurch gesundheitliche Probleme verursachen können.“
Einzige Ausnahme: Hartkäse wie Parmesan. „Da können Sie den Schimmel großzügig wegschneiden“, sagt der Mediziner. Ebenso kleinere Druckstellen an Äpfeln, Bananen oder Birnen. Bei wasserreichem Obst wie Pflaumen oder Pfirsichen sollten Sie hingegen kein Risiko eingehen und die Frucht wegwerfen. Der Verzehr von schimmligen Lebensmitteln kann unter anderem zu Durchfall, Erbrechen und Übelkeit führen. Vor allem für Kinder und Schwangere kann das schnell gefährlich werden.
Stimmt es, dass man Champignons und Spinat nicht wieder erwärmen darf?
Es heißt ja, man solle einmal zubereiteten Spinat und Pilze nicht erneut erhitzen. Warum eigentlich? Angeblich können sich Gifte bilden, die dann krank machen. Nun, das ist weder ganz richtig noch komplett falsch. Die Wahrheit ist: Dort, wo Wasser ist, können sich schnell Keime bilden und vermehren. Pilze sind wasserreiche Lebensmittel. „Wenn man diese aber nach der Zubereitung schnell herunterkühlt und kühl lagert, spricht nichts dagegen, das Essen am Folgetag erneut zu erwärmen“, sagt Dr. Matthias Riedl.
Pilze lassen sich am besten in einem Wasserbad abkühlen: Eine Schüssel mit kaltem Wasser hinstellen, darin eine Schale mit den Pilzresten. Diese sollten dann abgedeckt im Kühlschrank gelagert werden. Beim erneuten Erhitzen sollten Temperaturen von mehr als 70 Grad erreicht werden, um eventuell entstandene Keime abzutöten. Die Pilztoxine sind nämlich krebserregend.
Bei Spinat ist die Nitritbildung ein Problem. Dieses entsteht, wenn Bakterien das in Spinat natürlich enthaltene Nitrat umwandeln. Spinat ist seht nitratreich, was nicht ungesund ist. Nitrit jedoch kann dazu führen, dass der Sauerstofftransport im Körper nicht mehr reibungslos funktioniert. Für gesunde Erwachsene ist das in der Regel kein Problem, für Kinder aber schon, weshalb vor allem Babys keinen Spinat essen sollten. „Grundsätzlich sollte Spinat aber kühl gelagert werden, um die Nitritbildung so gering wie möglich zu halten“, weiß Dr. Matthias Riedl.
Kann ich ranzige Nüsse noch zum Backen verwenden?
Nein. Der Gedanke, dass der ranzige Geschmack verschwindet, wenn die Nüsse im Teig bei hohen Temperaturen gebacken werden, ist naheliegend, aber falsch. Wie bei so vielem in der Natur: Wir sollten uns auf unseren Instinkt verlassen. Wenn etwas komisch riecht oder schmeckt – weg damit!
„Ranzige Nüsse sollten in keiner Form mehr verzehrt werden, da sich Toxine gebildet haben. Und die lassen sich auch nicht durch Hitze zerstören“, sagt der Ernährungsexperte. „Falls eine Nuss einen ranzigen Geschmack hat, sollte diese nicht runtergeschluckt, sondern direkt ausgespuckt werden.“ Ranziger oder bitterer Nuss-Geschmack ist ein deutliches Zeichen dafür, dass sich Schimmelpilze gebildet haben, die unsichtbar sind. Durchfall und Erbrechen können die Folge sein.