In einer Zeit, in der Erdbeeren bereits im Januar geduldet und Tomaten akzeptiert werden, die nicht im Geringsten nach Sommer schmecken, existieren kaum noch kulinarische Gewissheiten. Alles ist jederzeit verfügbar, nichts hat mehr seine Zeit.
Und doch passiert irgendwann zwischen den letzten kühlen Märztagen und dem ersten zaghaften Aufblühen der Kastanienbäume etwas, das sich nicht beschleunigen lässt: der Beginn der Spargelsaison. Mit ihr kehrt ein Gefühl zurück, das beinahe altmodisch wirkt: Vorfreude.
Das weiße Gold und sein globaler Siegeszug
Kaum ein anderes Lebensmittel ist in Deutschland so klar an eine Jahreszeit gebunden. Spargel wird erwartet, gefeiert, zelebriert und dann wieder verabschiedet. Zwischen April und dem Johannistag am 24. Juni entfaltet sich eine kulinarische Dramaturgie, wie wir sie sonst kaum noch kennen. Es ist, als wäre hier ein kleines Refugium der Saisonalität erhalten geblieben, völlig unbeirrt von globalen Lieferketten.
Dabei ist unsere Liebe eine sehr spezifische. Wir Deutschen bevorzugen den weißen Spargel. Zart, mild, leicht bitter und mit einer beinahe aristokratischen Blässe, die ihm den Beinamen „weißes Gold“ gab. Doch so exklusiv diese Vorliebe wirkt, allein sind wir damit nicht. Auch in den Niederlanden, in Belgien oder im Elsass, jener Grenzregion zwischen Frankreich und Deutschland, wird weißer Spargel geschätzt. Selbst in Teilen Polens und Österreichs gehört er zur saisonalen Küche.
Seine Farbe verdankt dieser Spargel einem einfachen Prinzip: dem Entzug des Lichts. Weißer Spargel wächst unter der Erde, angehäufelt in sogenannten Dämmen, sorgfältig vor der Sonne geschützt. Erst wenn er gestochen wird, erblickt er das Tageslicht und bleibt dabei blass. Grüner Spargel hingegen wächst oberirdisch, bildet Chlorophyll und bekommt so seine Farbe sowie sein kräftigeres, nussiges Aroma. Daneben existieren violette Varianten, die einen Hauch Süße mitbringen, sowie wilde Formen, die man vor allem im Mittelmeerraum findet.
Während wir hierzulande eine gewisse Spargelorthodoxie pflegen – geschält, gekocht, serviert mit Sauce hollandaise oder zerlassener Butter, begleitet von Kartoffeln und Schinken –, zeigt ein Blick über die Grenzen, wie vielfältig diese Pflanze gedacht werden kann. In Italien wandert Spargel ins Risotto oder wird kurz in Olivenöl gebraten, oft mit Pecorino und einem Spritzer Zitrone. In Spanien, besonders in Navarra, genießt man sowohl frischen als auch hervorragend konservierten weißen Spargel, gerne mit einer leichten Vinaigrette als Tapa mit frisch gezapftem Bier. In Frankreich wird er klassisch mit Sauce mousseline serviert oder findet seinen Weg in feine Terrinen.
Weiter südlich, in Griechenland, taucht wilder Spargel in Omeletts auf, begleitet von Kräutern und Zitrone; ein Gericht, das wirklich nach Frühling schmeckt. Und in Großbritannien wird grüner Spargel schlicht gegrillt, mit Meersalz bestreut und mit pochierten Eiern kombiniert.
Noch weiter von uns entfernt werden die Stangen ebenfalls geliebt. In Peru – übrigens einer der größten Spargel-Exporteure der Welt – ist grüner Spargel Bestandteil von Ceviche-Variationen oder wird mit Mais und Chili kombiniert. In China und Thailand wird er in Wokgerichten verwendet, kurz und heiß gegart, oft mit Knoblauch, Austernsoße oder fermentierten Bohnen. Hier geht es weniger um seine Zartheit als um die knackige Textur und Frische. In Japan wiederum findet sich Spargel in Bento-Boxen oder als Tempurabestandteil filigraner Vorspeisen. Und selbst in den USA, wo Saisonalität kaum noch eine Rolle spielt, hat sich der Spargel als Frühlingsbote behauptet – gegrillt, geröstet oder in Salaten mit Zitrusfrüchten.
All diese Zubereitungen eint eine gewisse Leichtigkeit und Lust am Variieren. Und vielleicht liegt darin der eigentliche Reiz: Spargel ist keine festgelegte Idee, sondern ein Versprechen. Und doch, bei aller Neugier auf die globale Kulinarik, bleibt da diese tiefe, fast sentimentale Zuneigung zur eigenen Tradition. Zum dampfenden Teller mit weißen Stangen, überzogen von goldgelber Hollandaise, begleitet von Salzkartoffeln oder einem Stück Katenschinken. Es ist ein Essen, das nichts beweisen muss. Kein Experiment, kein Statement, sondern schlichter Genuss.
Ich finde, genau darin liegt die Stärke der Spargelsaison: Sie erlaubt beides. Die Reise in andere Küchen und das Ankommen bei sich selbst. Sie ist ein kulinarischer Taktgeber, der uns daran erinnert, dass nicht alles jederzeit verfügbar sein muss. Möge der Spargel also bleiben, wie er ist: eine Erscheinung auf Zeit. Ein Frühlingsversprechen, das sich nicht beschleunigen lässt. Und eine der letzten Bastionen einer Küche, die noch weiß, dass Geschmack mit Geduld zu tun hat. Es lebe die Saison!
Wenn Sie die Spargelsaison so sehr lieben, wie ich es tue, aber dennoch mal etwas Neues ausprobieren möchten, dann finden Sie hier zwei schöne Spargelrezepte, die Sie vielleicht noch nicht kennen.
Gegrillter weißer Spargel mit Lammrücken, Salsa Verde und Safranjoghurt
Zutaten (4 Personen)
Für den Spargel: 1 kg weißer Spargel, 2–3 EL Olivenöl, Salz, etwas Zucker
Für den Lammrücken: 600 bis 800 g Lammrücken (pariert), 2 Knoblauchzehen, 2 Zweige Thymian, Olivenöl, Salz, schwarzer Pfeffer
Für die Salsa Verde: 1 großer Bund glatte Petersilie, ½ Bund Minze (großzügig), 2 EL Kapern (in Salz, abgespült), 1 kleine Knoblauchzehe, 1 TL Dijon-Senf, 1 EL Zitronensaft, ca. 80 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer
Für den Safranjoghurt: 250 g Joghurt, 10 Safranfäden, 2 EL warmes Wasser, Salz
Zubereitung: Zunächst werden die Safranfäden in etwas warmem Wasser eingeweicht, damit sie ihr Aroma und ihre Farbe vollständig entfalten können. Nach einigen Minuten rührt man sie mitsamt der Flüssigkeit unter den Joghurt, salzt ihn leicht. Anschließend kühl stellen.
Nun bereitet man die Salsa Verde zu. Dafür hackt man Petersilie und Minze möglichst fein. Danach werden die Kapern grob zerkleinert und der Knoblauch sehr fein geschnitten. Nun vermischt man alles mit Senf und Essig, gießt nach und nach das Olivenöl dazu und rührt so lange, bis eine lebendige, leicht fließende Soße entsteht. Abschließend schmeckt man sie mit Salz und Pfeffer ab. Dann wird der Spargel vorbereitet.
Dafür schält man ihn sorgfältig und schneidet die holzigen Enden ab. Anschließend vermengt man die Stangen mit Olivenöl, einer Prise Salz und einem Hauch Zucker. Danach grillt man den Spargel bei mittlerer Hitze rundherum, bis er weich ist, aber noch leichten Widerstand hat und außen zarte Röstaromen entwickelt. Wer dafür nicht extra den Grill anwerfen möchte, benutzt eine Grillpfanne.
Parallel dazu wird der Lammrücken zubereitet. Zunächst reibt man das Fleisch mit Salz und Pfeffer ein. Dann erhitzt man etwas Olivenöl in einer Pfanne und brät den Lammrücken zusammen mit angedrücktem Knoblauch und Thymian rundherum kräftig an. Anschließend lässt man ihn bei reduzierter Hitze oder im Ofen bis zum gewünschten Gargrad ziehen, idealerweise rosa. Danach nimmt man das Fleisch aus der Pfanne und lässt es einige Minuten ruhen, bevor man es in Tranchen schneidet.
Zum Anrichten verteilt man zunächst etwas Safranjoghurt auf den Tellern. Darauf legt man den warmen, gegrillten Spargel und dann die Lammtranchen. Abschließend gibt man großzügig die Salsa Verde darüber. Dazu passt wunderbar ein frisch gebackenes Baguette.
Spargelsalat mit Ei, Gartenkresse, Dill-Mayonnaise und Flusskrebsschwänzen
Zutaten (4 Personen)
Für den Spargel: 1 kg weißer Spargel, Salz, 1 TL Zucker, 1 Spritzer Zitronensaft
Für den Salat: 4 Eier, 200 g Flusskrebsschwänze (gekocht), 1 Beet Gartenkresse, 1 kleine Schalotte, 3 EL milder Weißweinessig, 3–4 EL neutrales Öl, Salz, weißer Pfeffer
Für das Dillöl: 1 großer Bund Dill, 150 ml neutrales Öl (z.B. Traubenkernöl)
Für die Dill-Mayonnaise: ca. 120 ml Dillöl, 1 Eigelb, 1 TL Dijon-Senf, 1–2 TL Zitronensaft, Salz
Zubereitung: Zunächst wird das Dillöl hergestellt. Dafür zupft man den Dill grob von den Stielen und blanchiert ihn ganz kurz in kochendem Wasser, bevor man ihn sofort in Eiswasser abschreckt, um die leuchtend grüne Farbe zu erhalten. Anschließend drückt man ihn gut aus und mixt ihn zusammen mit dem neutralen Öl sehr fein. Dann lässt man das Öl durch ein feines Sieb oder Tuch abtropfen, sodass ein klares und intensiv grünes Dillöl entsteht. Es ist die Basis für die Mayonnaise.
Nun bereitet man also daraus die Mayonnaise zu. Dafür verrührt man das Eigelb mit Senf und Zitronensaft, salzt leicht und beginnt dann, das Dillöl – zunächst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl – einzurühren, bis eine stabile, glatte und intensiv grüne Mayonnaise entsteht. Abschließend noch mal mit Salz und Zitronensaft abschmecken und kalt stellen.
Dann kocht man die Eier in etwa acht bis neun Minuten hart, schreckt sie ab und schält sie. Anschließend halbieren. Nun wird der Spargel geschält, die holzigen Enden werden entfernt und in leicht gesalzenem Wasser mit etwas Zucker und Zitronensaft gegart, bis er weich ist, aber noch Struktur hat. Dann nimmt man ihn aus dem Wasser und lässt ihn leicht abkühlen, bevor man ihn in mundgerechte Stücke schneidet.
Nun bereitet man die Basis des Salats vor. Dafür schneidet man die Schalotte sehr fein und vermischt sie mit Essig, Salz und Pfeffer, bevor man das Öl einrührt. Anschließend gibt man den noch leicht warmen Spargel hinzu, sodass er die Marinade gut aufnehmen kann. Danach gibt man die Flusskrebsschwänze hinzu und die Eier.