Die Rotisserie Weingrün in drei Worten? Huhn, Huhn, Huhn. Das könnte das Ende des Textes sein, ist es natürlich nicht. Denn wie immer gibt es, wenn es um das Kulturgut Essen und die Gastronomie geht, weit mehr zu sagen. Am besten fange ich mal damit an, dass die Rotisserie mit ihrer herrlichen Lage an der Friedrichsgracht und ihrem namensgebenden Flammenwand-Grill, an dem die Hühner rotieren, eine Staffelübergabe hinter sich hat.
Gastrolegende Herbert Beltle hat sie nach 16 Jahren weitervererbt. Nicht ganz innerhalb der Familie, aber fast: Übergeben hat er sie an das befreundete Gastronomenduo Renate Dengg und Max Setrak, die mit ihrem Restaurant Jolesch für mich konzeptmäßig ohnehin immer mit der Rotisserie verwandt schienen. Stehen doch beide Läden für eine zeitlose, zuverlässige Küche, nur dass der Kern beim Österreicher Jolesch das Schnitzel und nicht das Brathähnchen ist.
Seit September ist Beltle endgültig im verdienten Ruhestand – und der Jolesch-Küchenchef Tobias Janzen wurde abgezogen, um die Speisekarte im Weingrün von Grund auf zu modernisieren – wobei ich hoffe, nicht zu sehr.
Den Mann so richtig glücklich machen
Für mich jedenfalls ist das Grund genug, um endlich mal wieder die Rotisserie zu besuchen. Doch eigentlich ist das nur ein Vorwand. Ich weiß, dass ich meinen Mann damit so richtig glücklich machen kann.
Normalerweise frage ich ihn nicht mehr, ob er mit ins Restaurant gehen will. An zwei, drei Abenden der Woche schmiert er sich daher ohne zu klagen sein Abendbrot, bei mir dagegen wird aufgetischt – oft über Stunden. Er vermisst das kein bisschen, braucht keine Mehrgang-Menüs, keine komplexen Aromen und Texturen auf dem Teller. Dinge, für die ich mich begeistern kann, weshalb ich auf meinen Testbesuchen lieber andere mitnehme.
Er ist eher von der Ein-Mann-ein-Teller-Fraktion, bevorzugt ein klar erkennbares Hauptgericht, bei dem es Fleischiges zum Kauen, Beilagen zum Sättigen und Soße zum Tunken gibt – wie im Weingrün. Das Entscheidende aber: Er liebt Huhn über alles. Es ist sein Kindheitsgericht, weil seine Oma in Spanien selbst Hühner hielt und schlachtete. Allein der Bratenduft beamt ihn in seine glücklichsten Erinnerungen, beim Geschmack wallt Sehnsucht auf, die angesichts der Qualität von Brathuhn, Backhendl und Co. hier oft schwer zu stillen ist.
Ich dagegen bin, wenn es um Huhn geht, nicht allzu verwöhnt. Ein-, zweimal im Jahr hieß es bei uns getreu dem 70er-Jahre-Slogan: „Heute bleibt die Küche kalt – wir gehen in den Wienerwald“. Ab und an gab es auch versalzenes Wiesnhendl. Meine Liebe zum oft trockenen Industrie-Federvieh ist daher geringer ausgeprägt. Nur im Weingrün habe ich mich stets dafür begeistern können. Ich hoffe, dass das immer noch der Fall ist.
Das Restaurant ist so schön zeitlos wie eh und je. Etwas entschlackt scheint mir die Optik, vor allem die Weinregale mit Beltles Flaschen vom eigenen Weingut Horcher fehlen. Ein neues Logo – ein geschwungenes W mit stilisiertem Huhn-Scherenschnitt – prangt nun an den silbrig-grün verwaschenen Wänden. Tatsächlich erinnert das ein wenig an das vom Wienerwald – in einer edleren Version.
Mein Mann hatte keine Sekunde gezögert, mitzukommen. Schon der Geruch hier erfüllt ihn mit Vorfreude. Meine erste Sorge erübrigt sich: Der Flammenwand-Grill steht noch. Nur ist er längsseitig in die Küche gerückt, an seiner ehemaligen Stelle ist jetzt eine Bar, weil man im neuen Weingrün nicht nur Weine und Bier, sondern auch solide gemixte Cocktail- und Longdrink-Klassiker wie einen Basil Smash, Kiew Mule oder Espresso Martini ausschenkt.
Sogleich folgt die nächste Erleichterung: Die Karte wurde modernisiert, aber in der Essenz bleibt sie zentriert um den Rotisserie-Gedanken mit Huhn, Ente und Lachs vom Flammenwand-Grill sowie Simmenthaler Rind und Duroc-Schwein gegrillt am Lavastein. Also kein Wiener Schnitzel im Weingrün, dafür muss man ins Jolesch. Das ist gut so.
Meinen Mann interessieren nur die Hühner: Neben einem fair bepreisten halben oder ganzen Paderborner Landhuhn, ein freilaufendes, bezogen über Havelland-Express, ist nun auch das edlere und teurere Schwarzfederhuhn dazugekommen. Es ist eine französische Rasse, bekannt für die langsame Aufzucht in natürlicher Umgebung, was zu einem besonders aromatischen und angenehm festen Fleisch führt.
Vorspeisenmäßig bin ich zuständig. Ich muss mich erstmal orientieren. Neben dem klassischen Rindertatar sind einige Ausflüge hinzugekommen: einmal nach Italien mit ofenfrischem Focaccia und einer Burrata, allerdings als cremiges Add-on zu einem leicht rauchigen Rote-Bete-Salat. Weiter geht’s nach Südamerika mit einem Ceviche von der Bachforelle, das jedoch eher deutsch gebeizt als limettensauerscharf gewürzt ist.
Es schmeckt nach Kindheit
Persönlich am gelungensten unter den Ausflügen finde ich die Hühner-Bolognese Nr. 5, die vom Küchenchef Tobias Janzen japanisch-koreanisch getwistet ist: Weiche Udon-Nudeln in reichlich scharf-süßlicher Gochujang-Sojasoße mit Shiitake und ausgelöstem, gehacktem Hühnchen-Kleinklein werden gekrönt von einem wachsweichen Eigelb, Koriander und Frühlingszwiebel. Am besten alles zusammenmischen und genießen. Obwohl mein Mann eigentlich keine Vorspeise wollte, neiden wir uns beim Teilen jeden Löffel davon.
Anschließend lassen wir mit Kartoffelpüree und einem sorgfältig gezupften, mit French Dressing angemachten Blattsalat als Beilage das Paderborner gegen das Schwarzfederhuhn antreten. Beide – so muss ich betonen – sind so saftig, wie man es bei Brathühnchen selten kriegt. Doch es bleibt ein unfairer Contest, weil das Schwarzfederhuhn vom Fleisch so viel schmackhafter ist. Die Küche würzt es daher kaum. Für meinen Mann schmeckt es nach Kindheit. Das Paderborner dagegen besticht eher durch seine kräftig gesalzene, zitronige Marinade, die bis ins Fleisch eingezogen ist. Als Kateressen oder bei Gelüsten nach dem guten alten Wienerwald ist das perfekt.
So oder so – man sollte unbedingt den stark reduzierten, aus dem Gerippe eingekochten Hühnerjus dazu bestellen. Mir persönlich würde dieser, gemischt mit dem herrlich buttrigen Kartoffelbrei, allein schon reichen. Selbstverständlich, nachdem ich mehrere Vorspeisen genossen und noch eine Nachspeise bestellt habe. Besonders zu empfehlen: die sahnige Crème brûlée von der Tahini-Vanille. Nicht wie im verwandten Schwesterrestaurant Jolesch steirisch mit Kürbiskernkrokant getoppt – sondern wie eh und je im Weingrün mit Karamellkruste und einem Blaubeergelee an der Seite. Manche Dinge sind eben so zeitlos gut, dass man sie nicht ändern sollte.
Vorspeisen 4–21 Euro, Hauptgerichte 18–42 Euro, Beilagen und Soßen 4–14 Euro, Desserts 9–14 Euro