Frittiertes steht in dem Ruf, sehr ungesund zu sein, und sicherlich gibt es gesündere Optionen, sich zu ernähren. Aber es müssen ja nicht immer Pommes mit Mayonnaise und Ketchup sein. Oder gar ein frittierter Mars-Riegel, wie man ihn seit den 90er-Jahren gelegentlich in schottischen und australischen Fish-&-Chips-Buden findet. Es geht auch anders, nämlich mit Tempura. Diese Zubereitungsart bringen die meisten von uns mit Japan in Verbindung, und hierzulande bekommt man es in vielen drittklassigen Sushi-Restaurants. Der Ursprung liegt jedoch mit großer Wahrscheinlichkeit in Portugal. So waren es wohl portugiesische Missionare, die das Tempura nach Japan brachten, und zwar bereits im 16. Jahrhundert. Noch heute fällt es aus der Reihe, da es im Gegensatz zur traditionellen japanischen Küche recht fetthaltig ist.
Der Name leitet sich ab vom lateinischen „tempora“, was Zeit bedeutet und sich auf die Fastenzeit bezieht. Im Teig versteckt, sieht der liebe Herrgott nämlich nicht so genau, was denn drin ist, und der Sättigungseffekt ist auch stärker. Auch in Italien findet man vergleichbare Gerichte, besonders das „Fritto misto“, was unter anderen Namen im gesamten Mittelmeerraum zu finden ist. Ob Fisch, Fleisch oder Gemüse – nahezu alles wird hauchdünn paniert und ausgebacken. Oft bieten Straßenverkäufer die heißen Leckereien für einen kleinen Preis an. Vor allem in Bologna ist es noch gang und gäbe, dort gehören „Stecchi“, kleine frittierte Spieße aus Kalbsbries, Geflügelleber, Zunge und Trüffel, zum Alltag. Bestimmt nicht jedermanns Sache, aber immerhin nose-to-tail, das ganze Tier wird verwertet. Bekannter sind kross ausgebackene Zucchiniblüten, oft mit Ricotta gefüllt und mit etwas Honig serviert. Davon träumen viele Urlauber, aber dass diese Küchentechnik vor mehr als 300 Jahren über Portugal nach Japan kam und nun wieder reimportiert wurde, hätten Sie nicht geahnt, oder?
Daheim ist es auch recht einfach zu machen, man benötigt nur Öl zum Ausbacken und eine Siebkelle zum Abschöpfen. Ich gebe die ausgebackenen Teilchen dann immer auf ein Küchentuch, um überflüssiges Fett loszuwerden und alles kurz abkühlen zu lassen. Das Tuch kommt dann einfach in die Wäsche. Das Fett lasse ich abkühlen und fülle es zurück in die Flasche, man kann es gut ein paarmal benutzen. Auch ein Thermometer ist nicht dringend notwendig, Sie können einfach mit etwas Gargut, so der entsprechende Küchenjargon, testen, ob das Fett heiß genug ist. Seien Sie aber bitte vorsichtig, mit heißem Fett ist nicht zu spaßen!
Tempurateigrezepte gibt es viele, ich mache es mir aber einfach und besorge eine fertige Mischung aus dem Asiamarkt. Abschließend ein kleiner Küchentrick, damit es auch besonders knusprig wird: Statt mit Wasser rühren wir den Teig mit Wodka an. Der Alkohol verdampft deutlich schneller, und so entsteht eine besonders poröse Teigstruktur. Vollprofis stellen den Teig noch kurz in das Eisfach, denn ein hoher Temperaturunterschied zwischen Teig und Frittierfett verstärkt den Effekt. Jetzt aber zu meinen Rezepten, beide ganz einfache Vorspeisen. Eines aus dem südlichen Europa und eines asiatisch inspiriert.
Frittierter Halloumi mit Honig und Thymian
Zutaten für 2 Personen: 1 Halloumi (ca. 200 g), Tempuramehl, 2-3 EL Honig, 2-3 Zweige Thymian, Salz, 500 ml Öl zum Ausbacken
Zubereitung: Zu Beginn waschen wir den Thymian und zupfen dann die kleinen Blättchen ab. Mit dem Honig vermischen und zur Seite stellen.
Den Halloumi-Käse schneiden wir in vier gleichgroße flache Scheiben. Nun mixen wir den Tempurateig an, entweder nach den Packungsangaben oder wie von mir oben beschrieben. Den Käse dann im Teig wenden, er soll gut bedeckt sein. Das Öl erhitzen und dann den Käse darin ausbacken. Rausholen, abtropfen lassen, leicht salzen und schnell mit dem Honig servieren, damit alles knusprig bleibt.
Tempura-Spargel mit Misodip
Zutaten für 4 Personen: 1 Bund grünen Spargel, Tempurateig, 2-3 EL helles Miso, 1 EL Sojasauce, Salz, ca. 500 ml Öl zum Ausbacken
Zubereitung: Zu Beginn bereiten wir die sehr einfache Soße zu. Vermengen Sie einfach den Miso mit der Sojasoße und fertig. Dann waschen und schneiden Sie den Spargel. Anschließend blanchieren Sie ihn kurz, wirklich nur zwei bis drei Minuten, denn er soll Biss haben. Nach dem Kochen abschrecken. Wer sich Mühe macht, nimmt ein Eisbad dafür, aber kaltes Wasser aus dem Hahn reicht auch. Hinterher gut abtrocknen, damit der Teig haften bleibt. Nun den Teig anrühren und anschließend den Spargel darin wenden. Im heißen Fett ausbacken, abtropfen lassen, leicht salzen und zügig mit dem Dip servieren. Dazu passt übrigens sehr gut marinierter Ingwer, wie zu Sushi, den man bereits in vielen Supermärkten kaufen kann.
