Gute Restaurants in Brandenburg, das wissen Genießer, sind noch immer rar gesät. Außerdem stehen die Brandenburgerinnen und Brandenburger ja in dem Ruf, neuen Konzepten erst einmal skeptisch gegenüberzustehen. Schnitzel, Bauernfrühstück und Gulasch bestimmen die Speisekarten der Region.
Im Naturgut Köllnitz indes, am Großen Schauener See gelegen, ist jetzt ein Restaurantkonzept entstanden, das in Deutschland seinesgleichen sucht: zirkuläres Wirtschaften, regenerativer Landbau, artgerechte Tierhaltung und nachhaltige Fischerei. Als I-Tüpfelchen kommt noch der Anbau in Vergessenheit geratener Obst- und Gemüsesorten hinzu. Verarbeitet werden sie mithilfe von Rezepten einer Brandenburger Küche, wie sie die Oma noch kannte.
Kulinarische Krönung Köllnitz
Im Grunde ist es fast genau so, wie es für Gastwirtschaften auf dem Land vor 100 Jahren die Regel war: Auf den Tisch kommt, was in der unmittelbaren Umgebung wächst und lebt. Und das möglichst ohne künstliche Mittel zur Aufzucht. Hinter dem Ganzen steckt die Berliner Artprojekt-Gruppe, die in Bad Saarow bereits Restaurants und Immobilien entwickelt hat, die allesamt auf nachhaltigen Konzepten basieren. Die kulinarische Krönung, sozusagen, bildet jetzt das Naturgut Köllnitz.
Die zugehörige Fischerei Köllnitz besteht schon seit 800 Jahren, die Backsteingebäude am Ufer des malerischen Großen Schauener Sees sind ebenfalls historisch und weit über 100 Jahre alt. Das Restaurant Fischerstuben Köllnitz wurde nach dem Mauerfall gebaut, von der Terrasse und sogar vom Gastraum aus bietet sich ein schöner Blick aufs Wasser hinaus. In der kalten Jahreszeit sorgt ein offenes Kaminfeuer in der Mitte des Raumes für wohlige Wärme. Nebenan wird das Hotel mit zehn Zimmern renoviert, sodass dort ab Juli auch wieder übernachten werden kann.
Auf dem gesamten See darf nur der Fischer aus Köllnitz fischen, da es sich um ein Naturschutzgebiet handelt. Der See ist relativ flach und nicht klar, ideal für Fische wie Aal, Zander, Hecht und Karpfen. Gefischt wird auf nachhaltige Weise, immer nur so viel, dass kontinuierlich genug Nachwuchs im See schwimmt. Wer Brandenburger Lokale kennt, weiß, dass fast überall nur Zander im Angebot ist. „Wir wollen den Gästen auch die übrigen Fische schmackhaft machen, die vielen unbekannt sind“, erklärt der Fischer Frederik Buhrke. Zum Teil wird der Fisch geräuchert angeboten, auf Buchenspänen oder Erlenspänen. Sogar das Holz kommt nur von den Bäumen, die auf dem Gut gerade gefällt wurden.
Für Fische wie den Hecht, für den sich viele Gäste normalerweise nicht so recht begeistern wollen, hat man sich in Köllnitz etwas einfallen lassen: Das grätenreiche Tier wird zur Fischboulette verarbeitet. Schleie werden angebraten und dann ähnlich wie Bratheringe eingelegt; demnächst wird sogar luftgetrockneter Karpfenschinken hergestellt, nach dem Prinzip des „Dry Aging“.
Der größte im See gefangene Karpfen hatte im vergangenen Jahr ein Gewicht von 26 Kilogramm. Den Gästen wird er kaum entgangen sein: In hölzernen Fangbehältern in einem Wasserlauf vor dem Restaurant können die Fische, die nur noch ein kurzes Leben vor sich haben, bestaunt werden.
Doch nicht nur Fischliebhaber kommen in den Fischerstuben auf ihren Geschmack: Rund 800 Meter Fußweg vom Restaurant steht der Kuhstall des Bauern Jan-Peter Vogel. Dort leben 20 Simmentaler Rinder, dazu ein Dutzend Wasserbüffel. Die wohlgenährten Tiere widmen sich abends ausgiebig und mit augenscheinlichem Genuss ihrer Grasmahlzeit und lassen sich von den neugierigen Besucherinnen und Besuchern aus der Stadt nicht stören.
Alle Tiere ernähren sich ausschließlich von dem Gras, das unter ihnen wächst – zugekauftes Futter gibt es für sie nicht. Diese Kreislaufwirtschaft ist die Essenz des Naturguts Köllnitz. Dementsprechend gut schmeckt das Fleisch dem gesunden Leben der Tiere entsprechend gut.
Für die Küche in den Fischerstuben ist Stefan Ziegenhagen verantwortlich. Seine Aufgabe ist es, Gerichte immer so zu kreieren, dass die Produkte verwertet werden können, die gerade in der Saison reif und frisch vorhanden sind. Soeben waren das noch die letzten Rosenkohlpflanzen. Daraus schuf Ziegenhagen einen Aufstrich, der auf das selbstgebackene Brot kommt.
Natürlich gibt es auch Hühner auf dem Gut, sie legen sehr große und sehr schmackhafte Eier. Daraus formt Ziegenhagen zum Beispiel „Schneebälle“, die mit geschmortem Lauch, giftgrünem Lauchsud und Asche farbenfroh angereichert werden, dazu gibt’s eine Nussbutter-Hollandaise. Die Asche, die den Eierbällchen zugegeben wird, entsteht beim Verbrennen der äußeren Schicht des Lauches.
Nachhaltiges Konzept
Das Hühnchen an sich steht in den Fischerstuben als „Köllnitzer Bruder-Hahn“ auf der Karte. Was es damit auf sich hat, erläutert der Landwirt Paul Schwenzer: „Der Bruderhahn ist ein Zweinutzungshuhn, von ihm werden sowohl das Fleisch verwendet als auch die Eier.“ Eine nachhaltige Alternative zu jenen Hühnern also, die in der Industrie fast immer nur als Fleischhuhn oder eben als Eierleger gehalten werden, was auch die massenhafte Tötung von männlichen Küken bedeutet.
Das Serviceteam, das vorher schon in den alten Fischerstuben gearbeitet hatte, nahm das neue nachhaltige Konzept mit Begeisterung auf. Und diese Begeisterung überträgt es auf die Gäste: Schon in der ersten Woche, so berichten die Angestellten, hätten die „Locals“ das Restaurant gestürmt. Gegangen seien die waschechten Brandenburgerinnen und Brandenburger restlos begeistert. Manchmal stimmen Vorurteile eben nicht.
Ein Tipp für Gäste aus Berlin: Natürlich kann man nach Köllnitz mit dem Auto fahren. Nachhaltiger aber ist die Anreise per Bahn. Der Bahnhof Storkow liegt nur drei Kilometer vom Landgut Köllnitz entfernt, perfekt also für einen schönen Verdauungsspaziergang durch die wunderbare märkische Landschaft und das winzige Dorf Groß Schauen.
In Storkow ließe sich gleich noch die 800 Jahre alte Burg Storkow besichtigen, am nahen Großen Storkower See wiederum werden Holzflöße zur geruhsamen Ausfahrt verliehen. Sogar ein verträumtes Schloss gibt es, es heißt Schloss Hubertushöhe und war eigentlich mal Hotel; heute können seine 21 Zimmer und Suiten nur noch als Gesamtpaket gemietet werden, zum Beispiel für Hochzeiten.
