Palma de Mallorca-Laut Aussage meines Kollegen Tom Speltzner schmeckt man Gerichte mit Kartoffelklößchen – ich als Italiener nenne sie gnocchi – am besten mit süßem Wein ab. Denn die kleinen Stärkebällchen saugen Soße perfekt auf. Wenn sie Gnocchi genauso lieben wie Tom und ich, dann sollten Sie sie in Zukunft nicht mehr fertig aus dem Kühlregal kaufen, sondern immer selber machen. Denn das dauert wirklich nur ein paar Minuten und ist kinderleicht.
Bevor ich Ihnen zeige, wie einfach man diese goldenen Klößchen zubereitet, möchte ich Ihnen erzählen, wie vielseitig sie sind. Sie können sie mit einer Tomatensauce, Basilikum und Mozzarella essen, mit Pesto, einer Sahnesoße (die Italiener lieben Sahne ja insgeheim!) oder so, wie mein Kollege es mag: mit kurzgebratener Kalbs- oder Gänsestopfleber, karamellisierten Zwiebeln, Radicchio, Petersilie, ordentlich Süßwein in der Soße und geschmolzenem Taleggio-Käse. Das ist seine ganz persönliche Fusion von Gnocchi „Berliner Art“ und einer Version, wie man sie in Turin (mit Chicorée und Taleggio) isst. Hier aber nun zu meinem Grundrezept.
Am 24./25. Juli 2021 im Blatt:
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Gnocchi-Grundrezept
Zutaten: 800g Kartoffeln, 200g Mehl (doppelgriffig od. Farina de Grano Duro), 3 Eigelb, Salz & Pfeffer, Muskatnuss (ruhig ordentlich), Mehl für die Teigverarbeitung
Zubereitung: Die Kartoffeln am Vortag im Ofen backen. Wie lange? Bis sie fertig sind. Die heißen Kartoffeln mittig durchschneiden und ausdämpfen lassen. Anschließend über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am Folgetag werden die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in eine Schale gedrückt. Geben Sie die restlichen Zutaten dazu und kneten Sie schnell einen Teig. Der Teig darf nicht überknetet werden, denn sonst fängt die Kartoffelstärke an zu kleistern und alles wird schmierig. Sie kriegen das hin, bestimmt!
Haben Sie den Teig fertig, rollen Sie ihn auf einem Brett mit reichlich Mehl zu langen Rollen aus. Sie sollten ungefähr daumendick sein. Nun können Sie mit einem Messer ihre „Nocken, Nockerl, Gnocchi …“ abtrennen. Grade oder schräg, sie dürfen Kugeln oder zigarrenförmige Schupfnudeln machen, man kann es über eine Gabel oder sogar ein Gnocchi-Brett rollen. Alles ist möglich.
Hoffentlich haben Sie nun schon heißes Wasser gut gesalzen. Nur wie heiß? Kochen soll der Teig nämlich nicht. Ich mache es so: Wenn das Wasser ordentlich sprudelt, drehe ich die Hitze ab und gebe sofort die Gnocchi dazu. So kochen sie nicht mehr, bekommen aber ordentlich Temperatur und bleiben stabil. Fertig sind die kleinen Glücksbringer, wenn sie nach oben treiben. Dann raus damit und in die Pfanne, zu schäumender Butter oder ihrer Lieblingssauce wie zum Beispiel Blauschimmelkäse mit Walnüssen und Weintrauben.
Die Extrarunde: Gnocchi „Berliner Art“
Für meine Gnocchi „Berliner Art“ habe ich bereits vorher ordentlich Zwiebeln karamellisiert. Der Amateur benutzt dazu Zucker, der Profi weiß, der fruchteigene Zucker und ein bisschen Geduld lassen gute Zwiebeln auch so schön süß werden. Braten Sie nun in schäumender Butter feine Leber an (Tipp: Leber immer erst nach dem Braten salzen!). Geben Sie die Gnocchi dazu und schwenken Sie alles gut durch. Dann wie Tom mit einem großen Glas Riesling Kabinett ablöschen und gut pfeffern. Mit den Zwiebeln und Apfelspalten garnieren.
Tipp: Wenn Sie nach ein paar Tagen (Sie werden nach dem ersten Versuch jeden Tag Gnocchi essen wollen!) ein richtiger Klößchenmeister sind, können Sie sogar mein Grundrezept ändern. Versuchen Sie es zum Beispiel mal ohne Kartoffeln und dafür mit einer Mischung aus Ricotta (2/3) und Mehl (1/3). Die ersten Male wird das vielleicht schiefgehen, dann müssen Sie das Verhältnis anpassen. Aber das ist ja kein Problem.
Felix Hanika war zunächst Investmentbanker, dann machte er im Hotel & Restaurant Bareiss im Schwarzwald eine Kochlehre. Acht Jahre kochte er in den besten Restaurants der Welt. In der Wochenendausgabe der Berliner Zeitung schreibt er regelmäßig über seine Lieblingsprodukte.