Beelitz-Das passende Wetter lässt noch auf sich warten, aber das Frühlingsgemüse schlechthin steht in den Startlöchern: An diesem Donnerstag ist offizieller Anstich, die Spargelsaison beginnt. Wir Berliner haben das Glück, das größte zusammenhängende Anbaugebiet für Spargel in Deutschland direkt vor den Toren der Stadt zu haben – ein Ausflug nach Beelitz lohnt sich in den kommenden Wochen besonders. Auch an vielen Verkaufsständen in Berlin kann man die edlen Stangen kaufen. Dabei tauchen bestimmte Fragen immer wieder auf – Mythen, Irrtümer, Halbwissen. Jürgen Jakobs, Chef des Beelitzer Spargelvereins und selbst Spargelbauer, weiß, was stimmt und was nicht. Ein Faktencheck.
1. Frischer Spargel quietscht
Das stimmt, und tatsächlich ist es vollkommen legitim, den Spargel vor dem Kauf einem Frischetest zu unterziehen – das zeigt ja auch das Interesse der Kunden an einem qualitativ hochwertigen Produkt. Nicht so gern gesehen ist es jedoch, wenn jeder Käufer in den Kisten rumkramt, die Stangen wahllos aneinanderreibt oder die Enden der Stangen mit dem Fingernagel malträtiert. Schließlich gibt es auch noch andere Kunden, die den Spargel wohlbehalten eintüten möchten. Dennoch gilt: „Sind die Schnittstellen frisch und saftig, dann ist auch der Spargel frisch“, sagt Jürgen Jakobs.
Am besten bittet man die Verkäufer, sich die Schnittenden einmal zeigen zu lassen, sie sollten nicht eingetrocknet sein. Auch den Reibetest kann man sich vorführen lassen: Reibt man die Stangen aneinander, quietscht das frische Gemüse, ein dumpfes Geräusch spricht eher dafür, dass es vielleicht schon etwas länger liegt.
2. Spargel ist ein Schlankmacher und sehr gesund
Das stimmt erst mal: Spargel enthält viele gesunde Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Eisen, Magnesium, Kupfer und Phosphor – diese sind gut für Herz, Knochen und Kreislauf. Dazu enthält Spargel Vitamin C, E und B. Besonders wichtig ist sein Folsäuregehalt. Dieses B-Vitamin ist sonst nur in geringen Mengen in der Nahrung enthalten. Mit den Kalorien ist es so eine Sache, sagt Jakobs: „Der reine Spargel hat wenig Kalorien, aber wenn man ihn in der fettigen Sauce hollandaise ertränkt, dann ist er natürlich kein Schlankmacher mehr.“ Daher gilt für Menschen, die aufs Gewicht achten wollen oder müssen: ein maßvoller Umgang mit Saucen, Butter und Beilagen.
Da Spargel hauptsächlich aus Wasser besteht, haben 100 Gramm nur 16 Kilokalorien. Dieselbe Menge Kartoffeln hat 70 Kilokalorien.
3. Zu Spargel schmeckt nur Weißwein
„Das sehe ich auf jeden Fall so“, sagt Jürgen Jakobs. Spargel sei ein klassisches Frühjahrsessen, draußen in den ersten warmen Sonnenstrahlen verzehrt passe Weißwein einfach am besten dazu. „Ein schöner, trockener Riesling oder ein Silvaner heben mit ihrer mineralischen Note den Geschmack des Spargels hervor. Das gelingt Rotwein nicht.“ Verboten ist hier aber selbstredend nichts, letztlich ist es Geschmackssache – und auch der Beelitzer Spargelchef kennt ein paar Menschen, die Rotwein zum Edelgemüse trinken.
4. Weißer Spargel ist gesünder als grüner
„Das kann ich nicht bestätigen“, sagt Jakobs. Grüner Spargel sei mindestens genauso vitamin- und mineralreich. Tatsächlich ist der Unterschied zwischen weißem und grünem Spargel die Anbaumethode. Grüner Spargel wächst oberirdisch, also an der Sonne. Deshalb bildet er grünes Chlorophyll aus. Wenn man den Spargel dagegen in angehäuften Erddämmen aufzieht, bekommt er keine Sonne ab und bleibt weiß.
Sowohl weißer als auch grüner Spargel sind in dem Sinn „gesund“, dass sie viele wertvolle Inhaltsstoffe enthalten – und grüner Spargel enthält von manchen sogar noch ein bisschen mehr.
5. Weiße Stangen sind leckerer als solche mit violetten Köpfen
Das ist Geschmackssache. Jakobs erzählt, dass etwa in der Feinschmeckernation Frankreich der Spargel beliebter ist, wenn die Spitzen schon violett verfärbt sind – er also erst geerntet wurde, wenn er die Erdoberfläche schon leicht durchbrochen hat. „Auf französischen Wochenmärkten sieht man hauptsächlich Spargel mit violetten Spitzen, die Bauern lassen die Stangen extra rauswachsen“, so der Beelitzer Bauer. Er selbst möge auch lieber den violetten Spargel, der schmecke intensiver.
Doch warum mögen so viele Deutsche lieber den weißen Spargel? Jakobs vermutet dahinter hauptsächlich eine optische Geschichte: Weißer Spargel mache sich gut auf dem Porzellan. Außerdem sei er teurer als der violette, das verschaffe ihm einen besonderen Nimbus.