Sie gehören zu Weihnachten und der Adventszeit dazu wie der Tannenbaum: Stollen. Saftig, vollmundig, unvergleichlich. Wer schon einmal versucht hat, einen Stollen selbst zu backen, der weiß, dass das harte Arbeit ist und das Gelingen – zumindest gefühlt – nicht nur vom Können abhängt.
Das sehen Fachleute natürlich anders, wobei ein Stollen selbst für geübte Bäckerinnen und Bäcker nicht ganz einfach herzustellen ist. „Das liegt unter anderem daran, dass die hohe Zucker-, Butter- und Fruchtmenge die Aktivität der Backhefe belastet“, sagt Marian Kalliske, Leiter der Akademie Deutsches Backhandwerk Berlin-Brandenburg.
Laut Vorschrift muss ein Stollen in Bezug auf die Mehlmenge mindestens 40 Prozent Butter enthalten, hinzu kommen unter anderem Sultaninen, Mandeln, Orangeat, Zitronat und Rum. „Das ist eine riesige Belastung für die Backhefe, die ja für die Lockerung des Teigs zuständig ist“, erklärt Kalliske. Deshalb legen Profis einen Weizen-Hefe-Vorteig an, damit der Stollen nachher auch wirklich saftig-weich schmeckt.
Eine weitere Herausforderung ist der Puderzucker, der am Ende auf den Stollen gesiebt wird. Der muss pudrig bleiben. „Man muss warten, bis der Stollen abgekühlt ist, bevor man den Puderzucker drauf siebt. Solange der Stollen warm ist, gibt es noch Feuchtigkeit ab, weshalb der Zucker schmilzt und klebrig wird“, so der Lankwitzer Experte.
Welche Stollen in Berlin sind wirklich richtig gut?
Alljährlich im November zeichnet die Bäcker-Innung Berlin die besten Stollen der Stadt aus. 22 Stollen aus Berliner Bäckereien dürfen derzeit als „sehr gut“ bezeichnet werden, 28 als gut. Bewertet wurden Form und Aussehen, Oberfläche und Kruste, Krumenbild und Lockerung, Textur, Geruch, Geschmack.
Insgesamt werden 100 Punkte vergeben, die jedoch jeweils mit einem Gewichtungsfaktor verrechnet werden, wie Akademieleiter Marian Kalliske erklärt: „Der Geschmack eines Stollen ist wichtiger als sein Aussehen, weshalb die Geschmacksprüfung auch höher bewertet wird. Ein Stollen muss eben gut schmecken, ein wohliges Mundgefühl auslösen, aber er muss nicht zwingend perfekt aussehen.“
Zum Beispiel: Wenn der Puderzucker auf dem Stollen nicht pudrig ist, sondern klebrig, gibt es Punktabzug. Ein handwerklicher Fehler, der ein paar Punkte kostet. Mit „sehr gut“ werden nur jene Stollen bewertet, die volle Punktzahl erreichen.
Beworben hatten sich 13 Bäckereien, alle haben mehrere unterschiedliche Stollen abgegeben, teilweise sogar bis zu elf verschiedene. Lesen Sie mal, welche Stollen von welchen Bäckereien offiziell mit „sehr gut“ bewertet wurden. Ist Ihr Kiez-Bäcker dabei?
Bäcker Walf (Lankwitzer Str. 2-3, 12209 Lichterfelde): Pistazienstolle, Mandelstolle
Bäcker Wiedemann (stadtweit Filialen): Butter-Mohnstolle
Bäckerei Streubel & Cornet (Falkenberger Chaussee 97, 13059 Hohenschönhausen): Gin-Stollen
Bäckerei & Konditorei Scholz (Borgmannstraße 6, 12555 Köpenick): Original Köpenicker Honigstollen, Aprikosen-Erdbeer-Stollen, Schokoladen-Dattel-Pistazienstollen, Butterstollen
Bäckerei Anke Siebert (Schönfließer Str. 12, 10439 Prenzlauer Berg): Mohnstolle, Butterstolle
Bäckerei Kädtler (Danziger Str. 135, 10407 Prenzlauer Berg): Rosinen-Mandelstollen
Bäckerei John (Wollankstr. 110, 13187 Pankow): Quarkstolle
Bäckerei Neumann (Meißner Weg 54, 12355 Rudow): Butterstollen, Butter-Marzipanstollen
Bäckermeisterin Christa Lutum (Giesebrechtstraße 22, 10629 Charlottenburg): Cranberry-Ingwer-Stollen
BioBackHaus (stadtweit Filialen): Mohnstolle, Butterstolle 400g, Butterstolle 200g
Familienbäckerei Rösler (Falkenseer Chaussee 194, 13589 Spandau): Butter-Mohnstollen, Butter-Christstollen
Publikumslieblinge: Das sind die besten Stollen in Berlin
Unabhängig von der fachlichen Prüfung der Innungs-Expertinnen und -Experten findet jedes Jahr auch eine öffentliche Verkostung statt, dieses Jahr in den Schönhauser-Allee-Arcaden (Prenzlauer Berg). Mehr als 900 Besucherinnen und Besucher probierten sich durch und stimmten ab. So konnten Berlins beste Stollen in fünf verschiedenen Kategorien gekürt werden. Das sind die Gewinner:
Der beste Butterstollen: Bäckerei Siebert
Butterstollen werden auch Christstollen genannt; es gibt sie nachweislich seit dem frühen 18. Jahrhundert, erstmals erwähnt als Gebäck wurde der Stollen aber bereits 400 Jahr zuvor. Ein mittelalterlicher Genuss also, der bis heute überlebt hat.
Publikums-Gewinner war in diesem Jahr der Butterstollen der Kiez-Bäckerei Siebert aus Prenzlauer Berg (Schönfließer Straße 12) – ein Heimspiel gewissermaßen, denn der kleine Laden im Erdgeschoss eines Altbaus ist seit Jahrzehnten bekannt und beliebt, auch über den Arnimplatz hinaus. Seit 1906 gibt es den Traditionsbetrieb, gegründet vom Ur-Urgroßvater der aktuellen Chefin, deren Mohnstollen den zweiten Platz belegte.
Der beste Mohnstollen: Bäckerei Wiedemann
Die Bäckerei Wiedemann nennt sich stolz: „Der Hauptstadtbäcker“. Und wenn man an die knapp 30 Filialen in der ganzen Stadt denkt, vergisst man schnell, dass der Betrieb kein Riesenkonzern von sonst woher ist, sondern ein echtes Berliner Gewächs: hier gegründet, gewachsen und verwurzelt.
Das zeigte sich nun auch bei der Stollen-Verkostung, wo der Mohnstollen von Wiedemanns punkten konnte. Vielleicht lag’s am Rezept: „Bei normalen Mohnstollen gibt es häufig viel Teig und wenig Mohn. Bei uns ist es umgekehrt“, steht auf der Homepage der Bäckerei, die offensichtlich den Geschmack der Hauptstadt trifft, denn auch in der Kategorie „Butter-/Christstollen“ belegte Wiedemanns den 2. Platz.
Der beste Nuss-/Mandelstollen: Familienbäckerei Rösler
„Stollen-Examen mit Platz 1 bestanden! Berliner vergaben für unsere Butter-Nussstolle den Premium-Platz 1“, verkündet die Familienbäckerei Rösler (drei Filialen in Spandau und Charlottenburg), eine der ältesten Berlins, stolz auf ihrer Website und zeigt dazu die Sieger-Urkunde.
An die Röslers ging auch noch ein zweiter sowie ein dritter Platz, nämlich für den Butterstollen sowie für den Mohnstollen. Einmal das komplette Siegertreppchen, Respekt! Scheinbar kann man hier beim Stollenkauf nichts verkehrt machen.
Der beste Quarkstollen: Bäckerei Scholz
Gewusst, wie: Mit viel Liebe, Engagement und Know-How hat die Köpenicker Bäckerei Scholz (Borgmannstraße 6) sich ihren Platz im Back-Olymp gesichert. 2020 wurden sie – wie auch die anderen zuvor genannten Betriebe – von der Innung mit der Auszeichnung „Goldene Brezel“ für beste Backwaren prämiert. Nun die Krone vom Publikum für den besten Quarkstollen.