Im Supermarkt ist „frisch“ ein Versprechen, das Qualität, Regionalität, Saisonalität und Nachhaltigkeit unterstreichen soll. Tiefgekühltes Gemüse wirkt dagegen wie die zweite Wahl: bequem, aber eben nicht ganz so gut. Eine aktuelle Studie von Tellerglück hinterfragt diese Unterscheidung und prüft anhand von Nährwerten und anderen relevanten Faktoren, ob Tiefkühlprodukte wirklich immer Zweitwahl sind.
Das Ergebnis mag überraschen: Moderne Tiefkühlprodukte sind ernährungsphysiologisch oft näher an frischer Ware, als ihr Ruf vermuten lässt.
Der entscheidende Faktor heißt Zeit
Vitamine sind empfindlich. Besonders Vitamin C reagiert sensibel auf Licht, Sauerstoff und Temperatur. Schon wenige Tage der Lagerung von Lebensmitteln mit hohem Vitamin C Gehalt können messbare Verluste verursachen.
Die Studie verweist auf Untersuchungen, bei denen grüne Bohnen, Rosenkohl und Erbsen hinsichtlich ihres Vitamin C Gehaltes analysiert wurden. Verglichen wurde erntefrische Ware mit einer blanchierten und bei – 28 °C schockgefrosteten Alternative.
Das Ergebnis: Tiefgefrorene Bohnen zeigten selbst nach Monaten noch stabile Vitamin-C-Gehalte. Teilweise ging der Anteil an Vitamin C sogar über den erntefrischer Ware hinaus, nachdem diese mehrere Tage gelagert worden war.
Die pauschale Vermutung, Tiefkühlprodukte seien immer nährstoffärmer als tiefgekühlte Alternativen, ist demnach so nicht richtig. Wichtig ist vor allem der Faktor Zeit.
Frühzeitig nach der Ernte tiefgefrorene Lebensmittel können wertvolle Nährstoffe über Monate halten, während frische Ware schon nach kurzer Lagerungszeit an Nährstoffqualität verliert.
Schockfrosten schützt Zellstruktur und Vitamine
Moderne Tiefkühlkost wird meist bereits kurz nach Ernte oder ersten Verarbeitung schockgefrostet. Dabei sinkt die Temperatur innerhalb weniger Minuten stark ab. Die schnelle Abkühlung verhindert die Bildung großer Eiskristalle, wodurch Zellstruktur, Farbe und Aroma weitgehend erhalten bleiben.
Beim haushaltsüblichen Einfrieren frisch gekaufter und selbst verarbeiteter Ware lässt sich dieses Ergebnis üblicherweise nicht erreichen, das gewöhnliche Tiefkühlgeräte die Temperatur nicht so schnell und nicht so tief absenken können.
Blanchieren vor dem Einfrieren
Bei der Fertigung industrieller Tiefkühlprodukte wird das Gemüse außerdem vor dem Einfrieren häufig blanchiert.
Dabei durchläuft es als Vorverarbeitung einen kurzen Hitzeschritt, der Enzyme deaktiviert, die die im Gemüse enthaltenen Nährstoffe und die natürliche Farbe schneller abbauen würden.
So bleibt vor dem Tiefkühlen blanchiertes Gemüse nicht nur reicher an Nährstoffen, sondern auch nach dem Auftauen noch ansprechender fürs Auge.
Tiefkühl ist nicht gleich Tiefkühl
Ein Grund für das schlechte Image von Tiefkühlkost liegt in der Vermischung sehr unterschiedlicher Produktkategorien. Naturbelassenes Tiefkühlgemüse wird häufig mit stark verarbeiteten Tiefkühlfertiggerichten gleichgesetzt.
Der Unterschied hinsichtlich Nährstoffgehalt und damit Qualität für eine ausgewogene Ernährung könnte jedoch größer kaum sein.
Die Studie stellt deshalb klar: Tiefkühlung ist zunächst nur eine Konservierungsmethode. Zusatzstoffe sind bei puren Gemüseprodukten oft nicht notwendig, da die Haltbarkeit durch das Einfrieren erreicht wird.
Anders verhält es sich bei stark verarbeiteten Produkten wie Pizza oder panierten Snacks.
Interessant ist auch der Vergleich mit den immer mehr im Trend liegenden „Ready-to-go"-Produkten aus dem gekühlte Convenience-Regal: Geschnittenes Obst und Fertigsalate wirken auf den ersten Blick frisch, enthalten aber häufig Zusatzstoffe zur Stabilisierung oder um eine unschöne Verfärbung zu verhindern.
Was im Kühlregal frisch aussieht, ist damit häufig weit weniger naturbelassen und nährstoffreich als erntefrisch tiefgefrorene und unverarbeitete Produkte.
Transparenz für Verbraucher
Für die Einordnung der Nährstoffqualität ist ein Blick auf die Zutatenliste entscheidend. Die EU-Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) regelt verpflichtende Angaben wie Zutaten, Allergene, Nährwerte und Mindesthaltbarkeitsdatum.
Ob ein Produkt stark verarbeitet und wie hoch sein Nährstoffgehalt ist, lässt sich also nicht allein an der Lagerform erkennen. Ein Blick auf die Zusammensetzung macht es möglich, gezielt zu frischen, unverarbeiteten und naturbelassenen Produkten zu greifen.
Nachhaltigkeit: Mehr als nur Energieverbrauch
Tiefkühlprodukte benötigen Energie für Kühlkette und Lagerung. Gleichzeitig können sie Lebensmittelabfälle reduzieren, da sie lange haltbar sind und bedarfsgerecht portioniert werden können. Laut einer aktuellen Verbraucherumfrage greifen 47 Prozent der Europäer bewusst zu Tiefkühlware, um Food Waste zu vermeiden.
Die Gleichung „frisch = gesünder" greift also zu kurz. Entscheidend ist, wie schnell ein Produkt nach der Ernte verarbeitet wurde, wie lange es gelagert wird und nicht zuletzt auch, wie stark es verarbeitet ist.
Tiefkühlprodukte sind keine Notlösung, sondern können eine bewusste Alternative für eine gut planbare, nährstoffreiche und nachhaltige Ernährung sein. Erntefrisch tiefgefrorene Lebensmittel bringen Vitamine und Geschmack auf den Tisch, ohne auf Qualität verzichten zu müssen.